El director de la cocina de pruebas, Josh Cohen, nos da un tutorial paso a paso sobre la forma más fácil de cortar una cebolla en dados.

Mi sopa de fideos haiku: Me encanta la sopa de fideos. Laksa, Tan Tan, Bun Rieu Chay!

Me encanta la sopa de fideos, pero rara vez me he tomado el tiempo de hacer un caldo rico y sabroso. Decidí que ahora era tan buen momento como cualquier otro, y pensé que la carne de cerdo sería un buen lugar para empezar. Al entrar, supe que no sería una sopa de «come el mismo día que lo haces». Este es el largo camino, el comienzo el viernes comer el domingo una especie de sopa. Nunca antes había hecho caldo a base de cerdo, recordé que el rico Ragú de cerdo dominical de Victoria usaba huesos de cuello de cerdo y que terminaron siendo una de mis partes favoritas del plato. Decidí asarlos, para profundizar el sabor del caldo y añadí algunas zanahorias y cebolla, por su dulzura terrenal. También elegí añadir un corvejón de jamón en la última hora de cocción para su sal y humo, así como cilantro entero y cebolla de verdeo para otra capa de sabor (un truco que aprendí al hacer una sopa de pollo de Hot Sour Salty Sweet). Pensando en mi ramen bronceado favorito sabía que quería un elemento de sésamo pero no podía obtener ninguna pasta de sésamo asiática. Al darme cuenta de que simplemente podía moler mi propia pasta de sésamo, decidí usar un regalo que mi padre había traído recientemente de Japón: una mezcla de semillas de sésamo tostadas y copos de bonito (katsuo furikake) para mayor riqueza. Para el calor y la sal, usé gojuchang (otro regalo oportuno) y un poco de aka miso – ambos tienen las notas oscuras y tostadas que buscaba. Los huesos de cerdo que encontré eran extremadamente carnosos y estaba feliz de poder usar la carne para la sopa (aunque la carne de cerdo molida sería un buen sustituto). Lejos de ser tradicional, la adición de vinagre balsámico añade un muy necesario toque de ácido. ¡Que aproveche! N.B. Al experimentar con esta receta, tuve una sorpresa inesperada. Después de uno o dos días de cocción (dependiendo del tiempo que se tarde en hacer el caldo básico) los condimentos necesitan al menos una noche en la nevera para florecer. Comidos inmediatamente después de añadirlos, el caldo es sorprendentemente soso. Dejar que la mezcla se enfríe durante la noche (o unos días) los casa de una manera sabrosa – de repente todo el sabor que esperabas está ahí.

Este no es el tipo de «salsa» o «salsa» que se sirve con la pasta, sólo una salsa blanca cremosa con tomates picados, cocinada en una sartén de hierro fundido y servida sobre galletas de suero de leche partidas. Es el tipo de comida reconfortante que se prepara al final del verano, cuando los tomates de la cocina están demasiado maduros y abundantes.
Leí por primera vez sobre la salsa de tomate en el libro de cocina clásico «El don de la cocina sureña» de Scott Peacock y Edna Lewis. Estos dos grandes chefs sureños sirvieron salsa de tomate como acompañamiento del pollo frito con suero de leche y, de hecho, usaron el jamón que goteaba del pollo para hacer la salsa. Hay veces que quieres salsa de tomate, pero no pollo frito, así que lo hice con mantequilla.
Este es un plato caliente que es perfecto para el verano cuando tu jardín (o el puesto de la granja local) está lleno de tomates rojos y maduros. En invierno, usa tomates enlatados de buena calidad. Y, por supuesto, coge un ejemplar de «El regalo de la cocina sureña» (Knopf, 2003) y descubre las clásicas recetas sureñas para lo mejor de los productos de verano:

Para una nota de cabecera actualizada, me puse en contacto con Scott Peacock para conocer su opinión sobre la salsa de tomate, y aquí está su respuesta:

«Recuerdo la primera vez que hice salsa de tomate, fue hace años y años en Atlanta. La Srta. Lewis y yo nos habíamos hecho amigos, pero fue antes de que se mudara a Atlanta y años antes de que nos convirtiéramos en compañeros de casa.

» Todavía estaba cocinando en la mansión del Gobernador de Georgia y sólo recientemente me había dedicado por completo a la causa de la cocina sureña. Creo que fue la Srta. Lewis la que me sugirió que probara la salsa de tomate y encontré una referencia en un libro de cocina del sudeste de 1912 que me dio mi madre». «

Creo que se hace mejor con tomates frescos del jardín pero aprecio que es divino en pleno invierno hecho con conservas de primera calidad». Estoy de acuerdo con esto. Normalmente hago salsa de tomate en verano, pero es un plato maravilloso en días fríos cuando tienes un par de latas de tomates en la despensa y un anhelo de galletas.

Entonces, ¿de dónde proviene la salsa de tomate? El Chef Peacock continúa:

«Cuando la Srta. Lewis me mencionó la salsa de tomate por primera vez, dijo que la consideraba una receta de Alabama. No estoy seguro de por qué y en ese momento ella ni siquiera había estado en Alabama. Pero sabía que yo era de allí y me había oído hablar de los tomates Slocomb, en el condado de Ginebra, cerca de Hartford, donde crecí. Esa podría haber sido la razón. De todos modos, siempre le estaré agradecido por esa sugerencia y, por supuesto, mucho más»

(los tomates Slocomb son nuevos para mí, una especialidad sureña como los famosos melocotones del Condado de Chilton de Alabama y las cebollas de Vidalia de Georgia)

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Esta receta de pavo asado lentamente produce una piel increíblemente crujiente y una carne muy jugosa. Requiere mucho tiempo y una temperatura de horno muy baja.

Sólo hay dos sitios de los que me gustan las magdalenas (disculpas a todos los que son fanáticos de las magdalenas, no sé si soy exigente, o qué. Soy más bien una chica de los bollos). Muffins de alguna panadería desconocida que uno de mis antiguos jefes vivía al lado y muffins de la panadería Joanne Chang’s Flour. Los suyos son todo lo que un panecillo debería ser, tan ligeros, tiernos y desmenuzables, que apenas se mantienen unidos, pero con una brillante, robusta y casi crujiente parte superior. Dulce, pero no demasiado dulce, y lleno de mucha fruta.

Así que, cuando estaba en Flour hace un tiempo, y hojeando su nuevo libro de cocina mientras esperaba mi almuerzo, decidí revisar su receta de panecillos. Inmediatamente me llamó la atención lo vehemente que era su idea de que todo debe estar a temperatura ambiente. Hmmm. Tal vez, sólo tal vez eso realmente importaba. ¡Si importa! Tanto como tener ingredientes extremadamente fríos importa para hacer panecillos o galletas. Ha revolucionado mi horneado de panecillos!

Por lo tanto, aquí hay algunos simples muffins de frambuesa, basados un poco en la receta de Joanne Chang, particularmente en el uso de la creme fraiche, (si tuviera una memoria fotográfica o tuviera el libro, probablemente sólo usaría la suya ya que son tan buenos, pero por desgracia, no es el caso) y mi experiencia con un número de otros intentos de muffins incluyendo los de Las Mejores Recetas, que son bastante sabrosos también.

Sin streusal, sin saborizantes extra (excepto por algunos requisitos de vainilla, oh y doré la mantequilla porque, ¿por qué no? Y añade un poco de voluptuosidad), sólo un montón de frambuesas. ¡Qué rico! Mi baya favorita. Por supuesto, si quisieras, también podrías sustituir la mitad de las frambuesas por melocotones picados. Eso también sería delicioso. Tampoco trataría de detenerte si quisieras añadirle un poco de cáscara de limón. Pero en realidad, no creo que puedas equivocarte si sólo te interesan las frambuesas. – fiveandspice

Esta es una sabrosa masa que creé cuando estaba en la escuela y que he seguido retocando. Es genial para comerla sola o como pan para muchos tipos de sándwiches, pero especialmente para el pastrami y los sándwiches de queso a la parrilla con o sin proscuitto. Algunas notas de cocina: Aunque me encanta la actividad meditativa de amasar la masa a mano, es una masa bastante húmeda y se amasa mejor con el gancho de masa en una batidora de pie. Una de las formas de dar sabor al pan es a través de un tiempo de fermentación más largo. Para realzar el sabor del pan, hice un pre-fermento (a veces llamado poolish) el día antes de que planeara hornear el pan, que luego se agregó a los otros ingredientes del pan el día de la hornada. El poolish también ayuda a hacer un pan crujiente con miga irregular (agujeros más grandes), que es lo que buscaba al crear esta receta, y también proporciona una mayor fuerza de la masa, mejor aroma y mayor vida útil. El Poolish es esencialmente partes iguales de harina de pan y agua con un poco de levadura. Lleva unos 5 minutos de elaboración y vale la pena el esfuerzo si lo planeas con antelación. Las instrucciones de la receta incluyen instrucciones sobre cómo hacerlo, así como otros consejos sobre cómo obtener una corteza crujiente. Una de mis grandes sorpresas cuando estaba en la escuela fue que descubrí que me encantaba hacer pan. Así que he incluido una serie de consejos que he aprendido a lo largo del camino y que me han ayudado. Puede que ya sepas de estos y más, y me disculpo si termina siendo TMI! Nota importante: Uso levadura instantánea al hacer pan, lo que hace mucho más fácil trabajar con ella. Si trabajas con levadura seca activa, ¡multiplica la cantidad de levadura instantánea de la receta por 1,5 para obtener la cantidad correcta de levadura seca activa para usar!

La primera comida que compartimos mi marido y yo durante la luna de miel en Italia, el viaje que despertó mi amor por la fabricación de pasta, fue un simple pero perfecto ravioli en salsa de tomate. Lo comimos junto con un expreso y unos biscotti, en lo alto de un acantilado de Sorrento con vistas a la brillante bahía de Nápoles hacia la isla de Capri. En ese momento, no podíamos haber pedido nada más.

Esta receta está hecha de memoria y sabor, y es una comida que espero que traiga un poco de la magia del verano italiano a sus hogares (aunque las vacaciones de verano se vean muy diferentes este año). Además, es la forma perfecta de aprovechar al máximo la mejor temporada: ¡la del tomate!

También debo señalar que, después de caer en una muy, muy profunda madriguera de conejo de Internet, descubrí que los ravioles que disfrutamos esa tarde eran una versión de los ravioles Capresi, un plato tradicional de Capri. Los raviolis Capresi están rellenos de caciotta campana, un queso local semiblando que se nos describió en su momento como «queso de granjero». No es el pariente del requesón con el que crecí, sino el más parecido al Monterey Jack, por lo que lo he incluido aquí. Sabrá genial aunque no sea tradicional, por lo que también recomiendo la mantequilla en lugar del aceite de oliva en esta salsa. Y créanme, ambos son algo inesperado que hacen que estos ravioles se derritan en la boca.

La madre de mi madre, una mujer china luchadora con gafas de montura de cuerno y un cárdigan tejido a mano, vivió con nuestra familia durante varios años de mi infancia. La llamábamos Popo, el nombre cantonés de la abuela, y era una cocinera legendaria. Cocinaba cenas elaboradas de varios platos para nosotros todas las noches, echando a los niños de la cocina si nos cruzábamos en su camino. La única vez que aceptó la ayuda de sus nietos fue cuando se embarcó en su proyecto de pegatinas de ollas, un asunto de medio día que se apoderó de la mayor parte de la cocina y la mesa del comedor. Ella haría cientos de pequeños pot stickers – guo tie en cantonés – y los empacaría para congelarlos, para que la familia los comiera durante los siguientes meses hasta que se nos acabara y lo hiciera todo de nuevo. Durante estos días épicos, se sentaba con su pequeño ejército de rellenos de pot stickers y demostraba cuidadosamente la cantidad justa de relleno a poner y cómo doblar los bordes. Mis descoordinados deditos siempre hacían albóndigas deformes y desbordantes, pero Popo se reía y me mostraba una de sus creaciones imposiblemente perfectas. Debido a la barrera del idioma entre nosotros, siempre era una gran oportunidad para interactuar con ella sin el estrés de las palabras.

Siguen siendo el patrón de oro con el que se miden todos los demás dumplings. Están llenas de un sabor intenso con toneladas de jengibre y ajo. De hecho, atribuyo a estas pegatinas de marihuana el haberme hecho superar mi aversión infantil al jengibre. Yo uso granos de pimienta de Sichuan en la mía sólo porque me gusta el picante añadido, pero Popo sólo usaría pimienta blanca.

Los fríos días de invierno piden comida de consuelo y ¿qué podría ser mejor que esta sopa, casera, inmensamente satisfactoria plato del sur de Italia, pasta e ceci? (Una pequeña lección de italiano aquí: «ce» se pronuncia como en las tres primeras letras de «damas» y «ci» como en «ciao».)

Es una receta sorprendentemente simple, un primo de la pasta e fagioli (pasta con judías) y un alimento básico de los hogares del centro de la península italiana y de abajo. Al igual que muchos de los mejores platos caseros, hay muchas formas diferentes de preparar la pasta e ceci, ajustadas a la perfección durante generaciones según las preferencias regionales o familiares.

Hay quienes gustan sin (o con muy poco) tomate, y quienes les gusta el bermellón manchado (y luego está la cuestión de si se usan tomates frescos, concentrados, enteros enlatados o en puré). Están los que hacen puré una porción de los garbanzos (un tercio, la mitad o tres cuartos) y los que dejan este plato en lo más elemental con garbanzos enteros-alla romana, por ejemplo.

Luego está la discusión sobre si se debe cocinar la pasta con los garbanzos o por separado y luego, finalmente, si se debe usar pasta corta o larga. Los ditalini (tubos cortos y redondos de pasta) son la clásica pasta corta para este plato, pero también se puede usar la pasta equivocada: trozos de pasta cortados en una mezcla de formas, o rombi, una pasta de cinta con volantes cortada en forma de diamante, que es lo que he usado en las fotos (a los que prefieren los fideos largos y anchos a los tubos u otras pastas cortas les gustarán estos).

Todas las variaciones tienen sus méritos!

Esta versión no incluye un soffritto (zanahoria, apio y cebolla picados) al principio; sólo usa ajo, romero y un toque de chile. Una dosis pesada de tomate -probablemente un poco más de lo «normal»- en forma de tomates enlatados picados añade color, y alrededor de un tercio de los garbanzos fueron hechos puré (pero podría fácilmente llegar a usar la mitad). Para mí, cuando tienes esta salsa de sopa que quiere ser comida con una cuchara, la pasta corta es el camino a seguir con la pasta e ceci. Si no quieres que sea un plato vegetariano o vegano, puedes añadir panceta picada (frita por separado, y luego esparcida por encima) o derretir unas anchoas con ajo.

Mi marido no puede resistirse a poner vongole, almejas, con garbanzos. De alguna manera, la sedosidad terrosa de los garbanzos con las almejas saladas y masticables son una combinación hecha en el cielo. Pruébelo.

No hace falta decir que con cualquier plato tan simple como éste, la calidad de sus ingredientes es muy importante. No puedo subrayar lo importante que es para los garbanzos y el aceite de oliva en este plato, especialmente.

Si lo piensas, una hamburguesa es esencialmente un pastel de carne para uno, y vis a vis, un pastel de carne es sólo una HAMBURGUESA GIGANTE.

Por lo tanto, la base de este pastel de carne proviene de mi receta de hamburguesas japonesas, que es en realidad el primer plato que aprendí a hacer. Mi tía las preparaba cada vez que venía de Japón, y recuerdo que escribí la receta en este viejo cuaderno cuando era niño pensando, «UN DÍA ESTO ESTARÁ LLENO DE RECETAS Y SERÉ INCREÍBLE».

Esa fue la única receta que escribí, así que FALLA.

Pero de todos modos, esta receta combina esencialmente hamburguesas japonesas con pan de curry, que es un pan popular en las panaderías japonesas que es esencialmente un pan relleno de curry, con corteza de panko, y frito; un donut de curry si se quiere. Algunas variaciones del pan de curry tienen un cubo de mozzarella en el centro, y es INCREÍBLE. Así que pensé en mezclar cubos de mozzarella en el pastel de carne y envolverlo todo en una corteza de curry panko. Sí, sí, sí.

.. así que empecemos.