Notas del autor Este
no es el tipo de «salsa» o «salsa» que se sirve con la pasta, sólo una salsa blanca cremosa con tomates picados, cocinada en una sartén de hierro fundido y servida sobre galletas de suero de leche partidas. Es el tipo de comida reconfortante que se prepara al final del verano, cuando los tomates de la cocina están demasiado maduros y abundantes.
Leí por primera vez acerca de la salsa de tomate en el clásico libro de cocina «El regalo de la cocina sureña» de Scott Peacock y Edna Lewis. Estos dos grandes chefs sureños sirvieron salsa de tomate como acompañamiento del pollo frito con suero de leche y, de hecho, usaron los goteos con sabor a jamón del pollo para hacer la salsa. Hay veces que quieres salsa de tomate, pero no pollo frito, así que lo hice con mantequilla.
Este es un plato para calentar el estómago que es perfecto para el verano, cuando el jardín (o la granja local) está lleno de tomates rojos y maduros. En invierno, usa tomates enlatados de buena calidad. Y, por supuesto, coge una copia de «El regalo de la cocina sureña» (Knopf, 2003) y descubre las clásicas recetas sureñas para lo mejor de los productos del verano.
Junio de 2018: Para una nota de cabecera actualizada, me puse en contacto con Scott Peacock para conocer su opinión sobre la salsa de tomate, y aquí está su respuesta:
«Recuerdo la primera vez que hice salsa de tomate, fue hace años y años en Atlanta. La Srta. Lewis y yo nos habíamos hecho amigos, pero fue antes de que se mudara a Atlanta y años antes de que nos convirtiéramos en compañeros de casa.
«Todavía estaba cocinando en la mansión del Gobernador de Georgia y sólo recientemente me había dedicado por completo a la causa de la cocina sureña. Creo que fue la Srta. Lewis la que me sugirió que probara la salsa de tomate y encontré una referencia en un libro de cocina del sudeste de 1912 que me dio mi madre.»
Continúa: «Creo que se hace mejor con tomates frescos de jardín pero aprecio que es divino en pleno invierno hecho con conservas de primera calidad». Estoy de acuerdo con esto. Normalmente hago salsa de tomate en verano, pero es un plato maravilloso en días fríos cuando tienes un par de latas de tomates en la despensa y un anhelo de galletas.
Entonces, ¿de dónde proviene la salsa de tomate? El Chef Peacock continúa:
«Cuando la Srta. Lewis me mencionó la salsa de tomate por primera vez, dijo que la consideraba una receta de Alabama. No estoy seguro de por qué y en ese momento ella ni siquiera había estado en Alabama. Pero sabía que yo era de allí y me había oído hablar de los tomates Slocomb, en el condado de Ginebra, cerca de Hartford, donde crecí. Esa podría haber sido la razón. De todas formas, siempre le estaré agradecido por esa sugerencia y, por supuesto, mucho más.»
(Los tomates Slocomb son nuevos para mí, una especialidad sureña como los famosos melocotones del condado de Chilton en Alabama y las cebollas de Vidalia en Georgia).
~ Muchas gracias a Scott Peacock por compartir sus recuerdos sobre la salsa de tomate.
-Lucy Mercer
o la aversión a las salsas enlatadas te hace pasar la salsa, esta receta te hará volver rápidamente al vagón (o al barco). Aunque de nombre sureño, la genial base de tomate mantiene el rico sabor mientras se mantiene liviana. Las instrucciones son bastante sencillas para una cena entre semana y los atajos adicionales (como saltarse el pelado y la siembra del tomate, si no le importa la «textura» adicional) ayudan a reducir aún más el esfuerzo y el tiempo. En cuanto a las sustituciones, una cucharada de aceite contra dos de mantequilla proporciona resultados igualmente cremosos. Y al decidir cómo servir, hay, por supuesto, galletas de suero de leche. Pero no olviden que un plato de polenta, pollo tirado, o un simple huevo frito también ruega ser asfixiado. -Chica de sodio
