Notas del autorPor favor, deja
todas las recetas de pizza para maricas! Para los no iniciados el artículo auténtico fue creado en Nápoles entre 1830 y 1860. No fue creado en Nueva York o New Haven en los años 50, y Wolfgang Puck no jugó ningún papel. La auténtica pizza napolitana era la combinación perfecta, como la de Sophia Loren y Clark Gable en «It Started in Naples». El tomate llegó del Nuevo Mundo muy probablemente a través de España (Nápoles era parte del Reino de las Dos Sicilias). Allí conoció a Sophia Loren con todos los encantos de su suelo volcánico, manadas de búfalos de agua y abundante basílico. Ya existía una tradición de panes planos así como una cultura de la pobreza. Una combinación ideal.
Para cocinar la pizza de la manera correcta se necesitan temperaturas muy altas en el horno o mejor aún, un fuego de leña que se pueda alimentar con leña de carbón real. La receta que ofrezco emplea esas cosas. No hace mucho compré una piastra de la colección de productos avalados por Mario Batali. Esencialmente es una gran losa de piedra que encaja perfectamente sobre mi parrilla de leña para exteriores. Puedes encontrarlas en Sur La Table. Si no tienes una de estas, al menos usa una piedra grande para pizza que quepa en tu horno o, en el peor de los casos, una pizzera de hierro muy pesada. Vas a tener que poner el calor tan alto como sea posible. Los hornos de leña pueden superar los 800, los tuyos no pueden hacer eso (especialmente en un apartamento de Nueva York). Por eso es que se prefiere el método al aire libre. Sí, Bobby Flay puedes tirar la masa directamente sobre la rejilla de la parrilla pero el resultado final es una cosa deforme que no tiene nada que ver con la pizza. No hagas eso mientras estoy mirando.
Por supuesto que la salsa de tomate, así como el queso, también son críticos. Prefiero usar tomates San Marzano enlatados (28 onzas u 800 gramos) importados de Italia. También uso mozzarella de búfala. La salsa de tomate o marinara italiana tiende a ser más «floja» que la americana. Tengan eso en cuenta. Y por cierto, asigne dos días para hacer la diligencia debida a una pizza correcta. – pierino
-pierino
Siempre podemos contar con Pierino para una fuerte convicción sobre las formas correctas e incorrectas de cocinar un plato. Cuando se trata de la pizza, él no es diferente, como puedes leer en su nota de cabecera. Pero no siempre podemos contar con Pierino para los detalles en las instrucciones. Por ejemplo, no nos dice cuánto tiempo hay que cocer los tomates o qué buscar… nos decidimos por la pulposa pero aún así lo suficientemente suelta como para que se caiga de una cuchara. Pero aún así nos encanta el pierino de todos modos. Su pasión se traduce en un pastel de corteza crujiente (con burbujas auténticamente carbonizadas), cubierto con un poco de mozzarella de búfalo, trozos aromáticos de albahaca desgarrada y una salsa de tomate brillante. Un par de notas: pesamos 3 tazas de harina y la nuestra resultó ser de 395 gramos, así que nos fuimos con eso. La masa es muy elástica, así que hay que tener paciencia al extenderla, hacer lo posible por hacerla súper fina. ¡La recompensa valdrá la pena! Y nuestra pizza tardó 8 minutos en hornearse a 500 grados. – A&M -Los editores
