Por qué los escalones de sartén de Edna Lewis son geniales

Cada semana en Recetas Geniales, a menudo con tu ayuda, la directora creativa de Food 52 y cazadora de genios de toda la vida, Kristen Miglore, descubre recetas que cambiarán tu forma de cocinar.


Si piensas en las cebolletas estrictamente como una guarnición o condimento, te vas a llevar una sorpresa que te cambiará la vida.


Porque, una vez que conozcas su secreto, podrás cocinarlos como una verdura verde fresca y dulce para verter, aún chisporroteando, junto a frijoles cremosos o pollo crujiente o huevos revueltos en cinco minutos, apenas habiendo levantado un cuchillo, con sólo un ingrediente más a mano.


Me encendí con esta receta cuando empezamos la cuarentena en casa en marzo, cuando todo sobre nuestra nueva realidad me dejaba agotado y perdido. Releer el libro de cocina de Edna Lewis de 1974 El sabor de la cocina campestre antes de dormir cada noche era un bálsamo. (1)

Comentario principal: «Recogeré cebolletas frescas del mercado verde este fin de semana pero sé que no podré controlarme. Voy a terminar las cebolletas con sal de Maldon» – David H. Comentario

Su voz es elegante y clara al describir los ritmos felices de la vida en la pequeña comunidad agrícola donde creció, Freetown, Virginia – así llamada por su abuelo y otros dos que la fundaron, recién liberada de la esclavitud de los bienes muebles. Cada receta y menú del libro, tanto para las fiestas de celebración como para las cenas diarias, está ligado a la estación, y a lo que haya estado creciendo, incubando y curando.


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Sus Salsas de cebolleta, que aparecen en el menú llamado «Una cena de principios de verano», con riñón de ternera salteado, pan de cuchara, ensalada de lechuga Simpson y tapas de remolacha joven, fresas y nata, y bizcocho, se me quedaron grabadas en la mente, en parte por su facilidad y el raro honor de las cebolletas en toda su forma. Pero quizás más aún por la frase final definitiva de Edna Lewis: «No se necesitará ni sal ni pimienta».


Apilados en una sartén con sólo la espuma de la mantequilla y el agua todavía pegada del enjuague, las cebolletas se vaporizan y ablandan rápidamente, perdiendo su afilado funk y dejando atrás una dulzura suave que tiene un sabor tan completo que no necesita nada más.


«En mi opinión, son una verdura infrautilizada y saben casi tan bien hoy como hace años», escribió en una receta posterior de Creamed Scallions en su siguiente libro de cocina In Pursuit of Flavor. Así que, si aún no lo han hecho, pueden empezar a cultivar sus cebolletas ahora.


Por supuesto, a medida que trabajas con estos ritmos, puedes jugar con cualquier condimento que te guste: un poco de jugo de limón, una pizca de chile molido, unas cuantas rebanadas de jengibre. O tirarlas en la sartén después de haber quemado otras cosas como un filete o muslos de pollo, como he empezado a hacer para ahorrar el lavado de una sartén.


Pero no es necesario y espero que, al menos las primeras veces, no lo hagas, para entender la simplicidad que Edna Lewis quería que probáramos.


Salsas de cebolleta de Edna Lewis

Ver RecetaIngredientes4 ramos de cebolletas (o tantos como quieras cocinar, ver Nota del Autor arriba) 3 cucharadas de mantequilla sin sal 4 ramos de cebolletas (o tantos como quieras cocinar, ver Nota del Autor arriba) 3 cucharadas de mantequilla sin sal (

1) Para aprender más sobre la vida de Edna Lewis y su impacto en el mundo de la alimentación, recomiendo encarecidamente el ensayo de Francis Lam

en la revista

New York Times Edna Lewis and the Black Roots of American Cooking.


¿Tienes una receta genial para compartir? ¿De un libro de cocina clásico, de una fuente en línea o de cualquier otro sitio? ¿Quizás algo perfecto para principiantes? Por favor, envíamela (y dime qué tiene de inteligente) a [correo electrónico protegido].

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