¿Por qué el Pongal de Chitra Agrawal es un genio?

Cada semana en Recetas Geniales, a menudo con tu ayuda, la directora creativa de Food 52 y cazadora de genios de toda la vida, Kristen Miglore, está descubriendo recetas que cambiarán tu forma de cocinar.


Cuando últimamente me he encontrado abrumado y bloqueado, o sin inspiración por la repetición de las cinco comidas que mi familia se sabe de memoria, esta receta me ha consolado, en más formas de las esperadas.


Es una comida vegetariana completa de arroz cremoso y lentejas, en gran parte de una olla, lo suficientemente nutritiva y reconstituyente como para que en el sur de la India, las versiones de esta receta se sirvan a menudo a los bebés y a las personas enfermas, pero es fácil de preparar en momentos en que se desea más brillo o sabor.


De sus suaves maneras, la autora y fundadora de Brooklyn Delhi, Chitra Agrawal, escribe en su bello libro de cocina Vibrant India, «Con un nombre apropiado, el huggi es el último alimento reconfortante».

Comentario Principal: «Disfruté ver la mezcla de arroz y lentejas mágicamente hinchada cuando levanté la tapa de la olla. Lo cociné un poco menos de tiempo que las instrucciones y, al final, no era una sopa… no como un risotto bien hecho. Cuando lo recalenté más tarde para la cena, añadí agua, lo que lo hizo cremoso y maravilloso. Lo mezclamos con chutney y yogurt para una deliciosa cena. «- Lisa L. Comentario Explica

que esta versión se conoce como khara huggi en kannada, la lengua que hablaba su madre cuando crecía en Bangalore, para diferenciar su sabor del dulce huggi que se sirve comúnmente como postre. También se conoce como pongal en tamil.


«Mucha gente conoce el khichdi», me dijo Chitra, el nombre en hindi del igualmente acogedor plato de arroz y lentejas hecho en el norte de la India, de donde es originario su padre. «Esta receta se disfruta en toda la India pero variará en nombre y especias utilizadas dependiendo de la región».


Sobre el huggi y sus parientes, Chitra dice, «Definitivamente sientes que te están abrazando cuando lo comes».


Sí, lo sé. Es un gran abrazo de oso, tal vez más que con los alimentos reconfortantes de mi propia infancia, gracias a la suave y terrenal base de especias tostadas como el comino y la pimienta negra, y a la sensación de no sólo arroparme con un trato especial, sino también de estar duraderamente nutrido.


También son los actos de cocinar huggi los que alivian: lavar el arroz y tostar el dal, broncear los anacardos, encender las especias trituradas en un remolino de ghee y verterlas, chisporroteando, sobre su olla de huggi (1), sabiendo y viendo que cada uno de estos pasos marca una diferencia. (2)


Y tal vez lo más catártico, y lo más impactante, es el momento en que tomas tu olla de arroz y lentejas perfectamente cocidas al vapor y teñidas de cúrcuma, echas más agua, te zambulles con tu cuchara y lo golpeas todo. Chitra añadió este paso genial a la receta de su madre para conseguir la textura perfecta.


El huggi se vuelve inmediatamente cremoso y como gachas, como debe ser. No hay miedo de cocinar demasiado o de sobresaturar el arroz aquí. No le fallarás a tu huggi. Al igual que con el congee chino, el arroz caldo filipino y otras gachas de arroz, es el lado sedoso del grano lo que buscas, junto con el dal igualmente complaciente.


A Chitra le gusta cubrir su huggi con condimentos picantes, como el yogur o el limón. O los achaars -salsas picantes, picantes y poco apetitosas- que vende en Brooklyn Delhi (una vez que empieces, querrás ponerlos también en todo lo demás). O puedes comerlo de la manera tradicional, con más ghee derretido o mantequilla encima. «Esto», dice Chitra, «es cuando la gente va a la ciudad».


Khara Huggi o Pongal de Chitra Agrawal

Ver RecetaIngredientes1 taza de arroz basmati, preferiblemente Dehraduni o arroz jazmín 1/3 taza de moong dal o masoor dal 1/4 cucharadita de polvo de cúrcuma 4 cucharadas más ½ cucharadita de ghee o mantequilla sin sal, dividida 1 cucharadita de jengibre fresco pelado y rallado 2 cucharadas de anacardos, roto en trozos grandes 1 cucharadita de semillas de comino o comino molido 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano entera o pimienta negra recién molida 1 1/4 cucharadita de sal 1/4 de taza de coco rallado seco sin endulzar Una pizca grande de polvo de asafétida (bisagra) 1 taza de arroz basmati, preferiblemente Dehraduni o arroz jazmín 1/3 de taza de dal moong o dal masoor 1/4 de cucharadita de polvo de cúrcuma 4 cucharadas más ½ cucharadita de ghee o mantequilla sin sal, dividido 1 cucharadita de jengibre fresco pelado y rallado 2 cucharadas de anacardos, roto en trozos grandes 1 cucharadita de semillas de comino o comino molido 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano entera o pimienta negra recién molida 1 1/4 cucharadita de sal 1/4 de taza de coco rallado seco sin azúcar Una pizca grande de polvo de asafétida (bisagra) (

1) Para más información sobre esta técnica fundamental de la India de freír especias (y a veces otros aromáticos) en grasa caliente para tostar e infundir su sabor en un plato conocido como chaunk, tadka, baghaar, y muchos otros nombres a lo largo de la India, lee esta historia de Chitra en Epicurious.



(2) Si te falta alguna de las especias o dal y quieres tenerlas a mano en tu despensa, Kalustyan’s lleva ingredientes de todo el mundo y se envía rápidamente.


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