El arroz frito nigeriano que me convirtió en mi madre

La buena comida vale más que mil palabras, a veces más. En Mi receta familiar, los escritores comparten las historias de platos que son significativos para ellos y sus seres queridos.


Soy mi madre. En cada línea que hablo, no, cada palabra. Cada movimiento de las caderas. Cada olla de arroz frito que se coloca rápidamente en neveras rojas Freezinhot con motivos florales, llenas de trozos de carne ennegrecida -no quemada, sólo coloreada por el aceite caliente- y de pollo, frito en aceite de cacahuete para que la fragancia de los cacahuetes recién asados permanezca dulce. Cada botella de Limca y Goldspot empaquetada en una nevera Thermocool amarilla, y cada paquete de Capri Sonne de manzana o naranja. Al crecer, pensé que su «wahala», su tendencia a preocuparse y a preocuparse era demasiado. No sabía lo que significaba entonces, ser responsable de los niños.


Ahora lo sé.


Mis padres amaban la comida. Mi madre era la coleccionista-artesana que traía las recetas y las hacía reliquias. Como el cóctel de gambas que aprendió de sus amigos del Club de Leones, que me dio las mejores notas en las clases de comida y nutrición, y la receta de arroz frito que le enseñó la tía E., su hermana menor cocinera. Mi padre fue el explorador, que compró todos los aparatos y dispositivos que pudo encontrar: una máquina para hacer palomitas de maíz, una machacadora de ñame y un horno y parrilla de asar en los que nos hacía lenguado y limón los sábados por la mañana.

Comentario principal: «Es un artículo tan hermoso y me llevó de vuelta… hay algo sobre el hígado en el arroz frito, y cocinar el arroz en caldo antes de añadirlo a las verduras fritas… Mientras leía el artículo pude oler la comida, imaginarme las neveras y probar la limca (¡no sé si todavía la producen!). Gracias por esto, soy mi madre también, incluso hasta el «No maté a mi madre para que no puedas venir a matarme», traducción literal del Yoruba.» – SticksCool Comment

La cena del domingo fue el gran acto de amor de mi madre. Ella siempre hizo un gran esfuerzo para que asumieras que los lunes eran difíciles para ella. Recuerdo que hace unos años, cuando trabajaba a tiempo completo, los domingos me asustaban porque las 3 p.m. siempre llegaban demasiado pronto, y antes de que te dieras cuenta, el lunes estaba sobre ti. No mi madre, que parecía totalmente indiferente a todo esto. No había angustia, ni ganas de acurrucarse en el sofá el domingo por la noche, lamentando las últimas horas de su fin de semana. En todo caso, había emoción para la semana que se avecinaba.


Algunas noches comimos arroz Jollof, pero la mayoría de las veces era arroz frito nigeriano. Rara vez comimos arroz blanco, que se consideraba una comida normal. Los domingos estaban lejos de ser regulares, eran especiales y hechos para el amor.


Mientras que mi parte favorita del domingo era la comida -después de la iglesia había un brunch o almuerzo con ñame y egusi machacados, o okro, y por supuesto, el arroz frito- había otras cosas que esperar. Como papá abriendo el aparador forrado de espejos lleno de tesoros. Podías trazar un mapa de los viajes que ellos -mis padres- habían hecho desde los extremos que sobresalían: Los arroyos británicos de refrescos rojos y verdes, la bailarina holandesa Bols girando en ginebra y copos de oro. ¿La mejor parte? Obtener nuestro regalo semanal de polvo Treetop (piense en Kool-Aid menos el sabor metálico) o el cordial Treetop, que vino en botellas que luego inspiraron el diseño de la lámpara de lava Astro Baby.


Los domingos también eran para jugar al suwe, un juego como la rayuela con cajas de tiza y piedras para los marcadores. Siempre parecía que no habíamos jugado lo suficiente cuando nos llamaban para la siesta. Nos resistimos, pero los padres no nos ofrecieron espacio de maniobra. La verdad es que, una vez que nuestras cabezas golpeaban la almohada, estábamos fuera. Es curioso cómo nuestros padres sabían exactamente lo que necesitábamos, y lo convencidos que estábamos de que no lo sabían.


Una hora más tarde, nos levantamos, nos refrescamos y esperamos que la televisión se encienda. En aquellos días, no había televisión las 24 horas del día, ni cable, ni mucho menos streaming, y tampoco estábamos tristes por ello. Si encendías la televisión antes de las 4 p.m., todo lo que obtenías era un sonido largo y agudo y barras de color SMPTE. Sabíamos, sin embargo, que una vez que la programación se reanudara habría «Cuentos a la luz de la luna», con «Tía» contando cuentos populares nigerianos.

Mientras que mi parte favorita del domingo era la comida -después de la iglesia había un brunch o almuerzo con ñame y egusi machacados, o okro, y por supuesto, el arroz frito- había otras cosas que esperar. Como papá abriendo el aparador forrado de espejos lleno de tesoros.

El arroz es muy querido en Nigeria: El Jollof y el arroz frito son indiscutiblemente los favoritos. En general, el Jollof -menos escamoso, y no tan implicado- se prepara más comúnmente, pero hay días en que mi antojo de arroz frito con hígado y camarones no se calmará hasta que haya cocinado una olla.


El arroz frito nigeriano consiste en arroz de grano largo, hervido (convertido) o basmati (Golden Sella), cocinado en un fragante caldo amarillo – gracias, con cúrcuma – que tiene los sabores del polvo de curry caliente y el tomillo seco, con verduras picadas mezcladas plegadas. Si querías subir un nivel, los diminutos camarones rosados (o gambas) y el hígado cocido en dados eran el camino a seguir.


No estoy seguro de cuándo el arroz frito nigeriano se convirtió en algo, pero apuesto a que caminó en los zapatos del arroz frito chino, que es muy popular en Nigeria.


Un censo del decenio de 1930 registra exactamente cuatro residentes chinos en Nigeria. En los decenios de 1950 y 1960, ese número había aumentado a 200, lo que es un indicio de las crecientes inversiones de China en Nigeria, una de las cuales era la industria de la hospitalidad (muchos de los hoteles construidos entonces permanecen hasta el día de hoy).


En 1971, la República Federal de Nigeria y la República Popular China establecieron relaciones diplomáticas, y éste fue posiblemente el impulso que desencadenó la rápida expansión de los restaurantes chinos por todo el país en los años 70 y 80, desde la Corona de Oro y Shangri-la en Lagos hasta el Jardín Oriental en Port Harcourt, y el Jardín de Jade en Warri, donde vivíamos.


Esa es la historia corta de cómo platos como la sopa de maíz dulce, la salsa agridulce, la carne a la pimienta verde, los rollos de primavera, las gambas mariposa y el arroz frito se incrustaron profundamente en la cocina nigeriana.


Las similitudes entre el arroz frito chino y el nigeriano, aparte del nombre, son pocas. El arroz frito está muy bien, pero no estaba en la cocina de mi madre. Sus ollas lo hacían, y en ellas, cocinaba el arroz en caldo. El caldo es lo que principalmente define el sabor del arroz frito nigeriano, pero también limita la vida útil del arroz, por lo que dejarlo enfriar durante la noche, refrigerado -a menudo recomendado para el arroz frito chino- no es lo ideal.


El condimento es otro diferenciador: el polvo de curry y el tomillo seco se destacan, en lugar de las salsas de soja o de ostras, el aceite de sésamo u otros condimentos chinos. Y luego están las verduras – zanahorias, guisantes, judías verdes, cebollas rojas, maíz y pimientos. No estoy seguro de donde vino la combinación de camarones e hígado rico en hierro, pero los conozco como el estándar de oro del arroz frito nigeriano.


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Mi madre sabe lo que quiere y siempre lo ha hecho. Crecí escuchando historias sobre cómo siempre tuvo la mente puesta en la enseñanza, y luego en ser dueña de sus propias escuelas. A principios de los años 80, dejó su trabajo de profesora de inglés en una universidad del gobierno federal y pagó un anticipo para un edificio para las escuelas Twin Fountain, escuelas privadas que nacieron en la parte trasera de nuestra casa con mis hermanos y yo, y nuestros amigos, jugando y aprendiendo juntos.


Mientras hacía todo eso -construyendo la vida que soñaba- siguió elaborando y refinando su arroz frito.


Cada semana se añadía una nueva técnica, desde la precocción del arroz y la adición del caldo de carne y el popurrí de verduras frescas (nunca congeladas); a la fritura de las verduras primero, luego el arroz, antes de cocinarlas en un caldo; a la fritura del arroz lavado y crudo en aceite antes de añadir el caldo, una forma segura, dijo, de mantener los granos firmes y separados. Sea cual sea el método que eligió, dos cosas eran seguras: añadió los últimos pimientos picados para que mantuvieran su color vibrante y crujiente, y el resultado final fue siempre arroz amarillo soleado, un reflejo de su alegría por cocinar.

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Cuando el arroz frito estaba listo, nos sentamos a comer. Siempre me comía el arroz primero, escogiendo todas las verduras (excepto las zanahorias), como hace ahora una de mis hijas. Con el paso de los años, lo hice cada vez menos hasta que pude comerme un tazón entero, con verduras y todo. Ahora, hago arroz frito nigeriano para mis hijos, a menudo los domingos. Uso basmati, añado un poco de leche de coco y me salto las judías verdes. Les encanta cuando lo hago bien. Y cuando no lo hago, lo cual no es tan raro como espero, extraño a mi madre y su cocina, ambos continentes lejos de nosotros.


Cada día, estoy aprendiendo. Estoy aprendiendo que no tengo que resistirme a ser como mi madre. Puede ser edificante e inspirador. Espero que mis hijos quieran recordar las cosas que hago bien, como lo hago ahora, y perdonar las veces que me quedé corta, y amarme de todos modos.

Ahora, hago arroz frito nigeriano para mis hijos, a menudo los domingos. Uso basmati, añado un poco de leche de coco, y me salto las judías verdes. Les encanta cuando lo hago bien. Y cuando no lo hago, lo cual no es tan raro como espero, extraño a mi madre y su cocina, ambos continentes lejos de nosotros.

Pero sí, soy mi madre, en cada línea y cada palabra, cada movimiento de mis caderas, cada olla de arroz frito. Con cada viaje que planeo con mis hijos, que a veces no quieren, cada escalada de una pared rocosa, cada grito y llamada a «ten cuidado», «agarra el pasamanos», «no corras/saltes/perseguirlo», «no grites/gritos/llantos». A pesar de toda mi rebelión adolescente y mi vehemente negación, soy ella.


Lo veo ahora y ya no me sorprende, después de todo, ella fue una de mis primeras maestras. Siento su fuerza de muchas maneras y sospecho que desde el momento en que nací, fui de su sangre hasta el final. Nadie te dice nada de esto, aunque… es lo que descubres por ti mismo. Lo que vives para ser.


Arroz frito nigeriano

Ver RecetaIngredientes4 cucharadas de aceite de coco/ cacahuete/otros vegetales 2 tazas de arroz crudo y lavado, de grano largo o basmati 3-4 tazas de caldo al estilo nigeriano (ver nota) 1 taza de cebollas y zanahorias, cortadas en dados (verduras duras) 1 taza de cebolletas, pimientos, maíz dulce, guisantes, polvo de curry nigeriano/indio occidental/caribeño picado (a gusto) tomillo seco (a gusto) pimienta negra o blanca (a gusto) cúrcuma en polvo (a gusto) 1/2 taza de leche de coco 1/2 taza de hígado, cortado en cubos y cocido (opcional) 1/2 taza de camarones o langostinos, sazonados y salteados (opcional) 1/4 taza de pimiento verde, 4 cucharadas de aceite de coco, cacahuete u otro tipo de aceite vegetal 2 tazas de arroz crudo y lavado, de grano largo o basmati 3-4 tazas de caldo al estilo nigeriano (véase la nota) 1 taza de cebollas y zanahorias, cortadas en dados (verduras duras) 1 taza de cebolletas, pimientos, maíz dulce, guisantes, polvo de curry nigeriano/indio occidental/caribeño picado (a gusto) tomillo seco (a gusto) pimienta negra o blanca (a gusto) cúrcuma en polvo (a gusto) 1/2 taza de leche de coco 1/2 taza de hígado, picado y cocido (opcional) 1/2 taza de camarones o langostinos, sazonados y salteados (opcional) 1/4 taza de pimiento verde, picado

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