Frijoles secos: Cuando el mundo se acabe, seguirán en su despensa, listos para convertirse en sopa en cualquier momento. ¿Verdad?
Lamentablemente, no es así. Sólo porque puedas conservar las judías secas para siempre no significa necesariamente que te sean útiles. Las judías viejas tardarán más tiempo en cocinarse, y las judías más viejas se mantendrán duras y masticables sin importar cuánto tiempo (dentro de lo razonable), se cocinen a fuego lento. Si te encuentras cocinando frijoles remojados por más de dos horas, y no se ablandan, puede que sean tus frijoles… no tú.
«Los frijoles secos eran frijoles frescos que estaban secos», nos recuerda Peter Miller, autor de Lunch at the Shop. Y eso es fácil de olvidar, considerando que los frijoles frescos son una vista para contemplar durante sólo un par de semanas de verano.
Esos fugaces frijoles frescos se secan para extender su vida útil, pero no para inmortalizarlos. Peter dice que las judías secas son mejores en el primer año, no tan buenas o cremosas en el segundo año, y «tiesas» a partir de entonces. «Nunca se supone que sean eternas».
Pero como los paquetes de judías secas de hoy en día no tienen fecha de caducidad, ¿cómo puedes saber su edad?
En primer lugar, puede asegurarse de que está comprando a proveedores de confianza. La Chef Sara Jenkins busca «importadores de boutique o productores locales para conseguir los frijoles secos más frescos disponibles». Los pequeños agricultores, escribe Sara, venden sus frijoles secos el mismo año en que los cultivan… «y las diferencias en sabor y textura son imposibles de pasar por alto».
Si eso no es posible, ponle fecha a tus frijoles para que al menos tengas una idea de cuándo los compraste.
También podrás saber después de remojarlos si los garbanzos no se ablandarán durante el proceso de cocción. En el método que Molly Wizenberg (a través de John Thorne) describe para la cocción en el horno de los frijoles, instruye que cualquier frijol «arrugado y de aspecto intratable» (los que no se han rehidratado) debe ser eliminado.
Hay que decir que algunas personas allá afuera han tenido éxito ablandando frijoles muy, muy viejos. Un comentarista de Chowhound dijo que habían «cocinado con éxito frijoles que tienen AÑOS, y una vez que conoces los trucos, los resultados son buenos».
Primero empapa los frijoles. El remojo rápido no es muy útil para las judías viejas, así que remojadlas toda la noche, 12 horas por lo menos. Luego, si tienes razones para pensar que van a estar duros, ponlos a hervir, apaga el fuego, [y añade] 3/8 de cucharadita de bicarbonato de sodio por 3 tazas de agua (y 3 tazas de agua por cada taza de frijoles). Vierta el agua, enjuague las judías repetidamente, y cúbralas con agua nueva.] Luego hiérvalas como de costumbre. Si todavía están demasiado al dente, entonces sáquelos y cuézalos a presión (ponga algunas de las especias, excepto la sal) […] Puede ser 15 minutos más, 30 minutos, o incluso una hora. Eventualmente se obtienen frijoles suaves, incluso sabrosos. ¡De verdad!
Pero si fuera yo, usaría esos frijoles antiguos para los pesos de los pasteles… o para un gallo de mosaico.
Estos frijoles geniales son todo confort cremoso y caldoso, sin el cuidado de los niños que normalmente viene con la cocción de los secos desde el principio.
Es probablemente el mejor humus que jamás hayas hecho, y sí, tomar todo ese tiempo extra para preparar los garbanzos secos vale la pena.
En esta «quintaesencia cubana de las judías y el arroz», las judías negras y el arroz se cocinan juntos junto con el chorizo, el comino, el adobo, los pimientos verdes y la cebolla.
«Este dal está hecho con una mezcla de frijoles rojos, una importación temprana de las Américas, y un antiguo frijol indio conocido como urad entero o ma», escribe Madhur Jaffrey de esta receta de su libro de cocina, el Libro de Cocina India Instantánea de Madhur Jaffrey.
Este abundante chile de una sola olla es ahumado, sabroso, y resulta ser totalmente vegetariano.
