Siempre empieza igual. Yo limpio el fondo de mi mayor olla de hierro fundido esmaltado con un poco de aceite de oliva y luego… ¡tachán! Me meto en un ladrillo de carne molida de vaca o cerdo, deleitándome con los crujientes aplausos cuando sus bordes empiezan a caramelizarse. Espolvoreo la carne dorada con sal antes de sacarla y la vierto en un montón de cebollas picadas, su familiar chisporroteo y aroma me envuelve en un cálido abrazo.
A partir de ahí, la salsa de carne que he cocinado fielmente durante toda mi vida adulta puede tomar cientos de pequeñas variaciones antes de que la tire con la pasta y me meta montones reconfortantes en la cara. La mayoría de las veces, incluye mucho ajo picado, puré de tomates, un puñado de hierbas desgarradas, y tal vez un chorrito de vino tinto de anoche.
Pero ahora que una pandemia me ha confinado en gran medida dentro de las paredes de mi apartamento en Chicago, sin una reserva para cenar o un viaje lejano en el horizonte, la salsa de carne, en sus interminables y cómodas apariencias, lleva una carga más pesada: transportarme a otro lugar hasta que llegue al fondo del tazón.
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Tal vez en lugar de eso construya un rico ragú a partir de una base de apio picado, zanahorias, cebolla y ajo y un trío de cerdo, ternera y ternera magra. Está teñido con vino y un fajo de pasta de tomate de color óxido, luego se cocina lentamente durante horas hasta que cada elemento se funde y se concentra en una pasta bruñida.
Comentario principal: «La carne molida de ternera fue entregada por un ganadero local semanalmente. ¡Pero! Mi Noni tenía un ingrediente secreto que no compartía y que hacía babear a los vecinos cuando los aromas salían de sus ventanas. Ahora es mi secreto. «- Comentario de Bobbie
Adelgazarlo con agua de pasta almidonada y arrojar unas modestas cucharadas con rigatoni al dente y un aterciopelado chorrito de aceite de oliva me lleva a los espaciosos y serenos comedores de los restaurantes italianos de Chicago, donde las elegantes pastas hechas a mano brillan con la salsa justa para cubrir cada
fideo.
Pero
si pongo una capa gruesa de esa misma pasta carnosa sobre un plato de espaguetis con aceite, me teletransporto al comedor a la luz de las velas con paredes pintadas al fresco de Italian Village, mi restaurante italiano favorito de Chicago, donde he pedido los mismos espaguetis de 16 dólares con salsa de carne (extra) desde que tenía siete años.
La salsa de carne, en sus interminables y cómodas formas, lleva una carga más pesada: transportarme a otro lugar hasta que llego al fondo del tazón. Si
, tal vez, hago un lote usando sólo carne de cerdo molida con su esencia de salchicha, y subo la cuota de tomates, espolvoreo hinojo seco y dejo caer una rama de canela, de repente me llevan a una larga mesa comunal de madera frente a un bullicioso puesto de comida de Chicago del tamaño de una pinta llamado Thattu, que sirve curry calmante del estado de Kerala, en el sur de la India. Mi facsímil picante casi canaliza el caluroso guiso invernal de Thattu conocido como peralan de cerdo, con trozos de tierno cerdo en curry de tomate perfumado al comino, cuya mancha rojiza de aceite mancha mis dedos mientras lo recojo con lacey appam, un crepe de arroz fermentado y picante.
De vez en cuando, en vez de eso, formo la carne molida en albóndigas gordas tachonadas con ajo picado y migas de pan, y las duermo antes de sumergirlas en una salsa roja de hierbas igualmente perfumada con ajo. En esos días especiales, mis albóndigas y la salsa me llevan mucho más allá de los límites de mi ciudad natal, a la pantanosa ciudad de Westwego, en Luisiana, que se sumerge a lo largo de la costa del río Mississippi, justo al sur de Nueva Orleans.
Allí, un crujiente bar de carretera de 74 años de edad llamado Mosca’s me reconforta con gordas ostras del Golfo asadas bajo gruesos y dorados techos de migas de pan, y montones de espaguetis con tiernas albóndigas bañadas en esa misma salsa roja de ajo.
Incluso después de irme, todavía puedo oler el aroma del ajo chisporroteando en aceite, colgando espeso en el aire húmedo sobre la autopista 90.
La inolvidable pasta que me hace desear Italia
La salvaje y maravillosa cocina que hago en mi cabeza
Más raro aún, consigo un par de huesos de cerdo o de ternera del carnicero y hago un caldo para sentar las bases de la madre de todas las salsas de carne: La boloñesa. Hago panceta y carne molida con mirepoix en un decadente baño de chisporroteante mantequilla antes de añadir puré de tomate y unas cuantas tazas de mi caldo casero. Después de horas de débil burbujeo, la mezcla se tiñe de naranja con leche entera y luego se baña con parmesano rallado.
La mantecosa y rica salsa se aferra a las cintas de pappardelle que giro alrededor de mi tenedor, mientras revoloteo por la encantadora Bolonia, en la región italiana de Emilia-Romaña. Después de una tarde de invierno atravesando el casco antiguo bajo sus muchos pórticos arqueados bañados en una luz dorada e inclinada, mis compañeros y yo tropezamos con una pequeña trattoria en una calle estrecha. En el delgado comedor, con estanterías llenas de botellas de vino, pasamos alrededor de un cuenco poco profundo de gramigna boloñesa, que está mayormente escondido bajo una avalancha de parmesano raspado.
Sin embargo, últimamente, a medida que pasan las largas semanas secuestradas, he estado anhelando un viaje de regreso a una salsa de carne muy específica. Es la salsa que despertó en mí un apetito de por vida por este plato, que mi madre hacía todas las semanas cuando yo era un niño.
Ella siempre comenzó la suya de la misma manera, también. «Comienza con cebolla picada en mantequilla y luego 80 por ciento de carne molida», escribe, no 30 segundos después de que le envié un mensaje solicitando el método. Su versión, nacida en Sudbury, Massachusetts, a mediados de los 80, siempre incluía una lata de salsa de tomate de Hunt, unas cuantas cucharaditas de ajo en polvo y una pizca de albahaca seca y orégano. Sus notas de pimienta dulce y menta recuerdan a los Pregos y Ragús en frasco de tantas infancias americanas.
A mitad de mi primer bocado, de repente tengo cuatro años, con salsa en mi cara y salpicada como lunares en la parte delantera de mi traje de baño de una sola pieza. Acabo de tomarme un descanso de la piscina de plástico del patio trasero para comer espaguetis con la salsa de carne de mamá en un plato de papel caído, mientras el sol de agosto se sumerge detrás de las copas de los altísimos robles.
En realidad no he viajado a ninguna parte todavía, pero el mundo se siente muy abierto. Y toda la alegría que necesito está delante de mí, esperando a que me la den en el tenedor.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora
Sirve a 3
Ingredientes
- Aceite de oliva, según sea necesario
- 1 libra de carne molida 80% magra
- Sal Kosher y pimienta recién molida
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cebolla amarilla mediana, picada pequeña
- ½ cucharadita de copos de pimiento rojo
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- Una lata de 28 onzas de tomates colados o triturados
- 1 libra de espaguetis
- 2 cucharaditas de mantequilla sin sal
- ¼ taza de hojas de albahaca fresca, picada
- ½ taza de queso parmesano recién rallado
Método
- Calentar una olla de fondo pesado a media altura con unas pocas cucharaditas de aceite de oliva. Cuando el aceite se deslice fácilmente alrededor de la olla, agregue la carne molida. Cocine, rompiendo la carne con una cuchara de madera, hasta que se caramelice y deje de ser rosada, de 8 a 10 minutos. Apagar el fuego y añadir orégano, una buena pizca de sal y unos cuantos granos de pimienta negra. Pasen la carne a un plato y déjenla a un lado.
- Limpie cualquier humedad de la olla, vuelva a poner el fuego a medio y añada unas cucharadas de aceite de oliva. Añada las cebollas picadas, una gran pizca de sal y las escamas de pimiento rojo; saltee, revolviendo de vez en cuando hasta que esté suave y translúcido, unos 10 minutos. Añada el ajo y saltee durante otro minuto. Añada la carne dorada, añada la pasta de tomate y cocine durante 2-3 minutos, hasta que la mezcla se oxide. Añada los tomates y otra pizca de sal. Añade agua a la lata de tomate, hazla girar y añádela a la salsa, también, raspando los trozos marrones del fondo con una cuchara de madera. Sube el fuego a medio-alto, cubre la olla y deja que la salsa hierva. Bajen el fuego a fuego lento (una burbuja constante), y cocinen, parcialmente tapados, durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Durante los últimos minutos de cocción, agreguen mantequilla, comprueben la sazón y ajusten la sal y la pimienta.
- Cuando la salsa esté casi lista, cocine la pasta en una olla grande de agua salada hirviendo, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté al dente. Con una taza medidora, robar ⅓ o una taza de agua de pasta con almidón. Con unas pinzas, añade la pasta cocida a la salsa de carne, revolviendo febrilmente hasta que esté bien cubierta. Diluir con agua de pasta si es necesario. Cortar el fuego, añadir la mitad de la albahaca y el parmesano, y volver a mezclar. Plato, y adorne con la albahaca y el queso restantes.
¿Hay algún plato que cocines que te ayude a transportarte por todo el mundo? Háganoslo saber en los comentarios.
