En las mejores pruebas, Ella Quittner destruye la santidad de la cocina de su casa en nombre de la verdad. Ha hervido docenas de huevos, quemado más filetes de carne de cerdo de los que recuerda, y hecho suficiente puré de patatas para toda la vida. Hoy, aborda el relleno de Acción de Gracias.
Hace diez años, mi madre trató de arruinar el clásico menú de Acción de Gracias de nuestra familia. Ella lo facturó como «más ligero» y «adelanto de la verdura» y «no es un castigo, Ella, lo prometo». En su blasfemo expediente aparecieron bazofia como manzanas asadas en lugar de tarta, y puré de nabos en lugar de puré de patatas. Lo más devastador es que sugirió que se prohibiera el tocino en el relleno.
«Prefiero comer pelo», respondió mi hermana Zoe, para confirmar que había recibido el menú propuesto. Mi padre leyó la lista de platos una vez, emitió un solo chillido agudo y se negó a salir de su habitación durante horas.
«Creo que alguien que vive en el piso de mi dormitorio tiene un asiento extra en su Acción de Gracias», escribí. «Su tía hace dos tipos de pastel de calabaza. ¡Los veré en Navidad!»
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Afortunadamente, mi madre cedió rápidamente, e hicimos un doble lote de relleno de tocino. Nuestra familia permanece intacta hasta el día de hoy. (Gracias a Dios, ya que estaba fanfarroneando sobre esa otra invitación.)
Comentario principal: «El pan de maíz rancio funciona mejor – congelarlo se encarga de eso».) Vierte las verduras enfriadas, un par de huevos, salvia fresca picada, sal y pimienta generosa. Mezclar con las manos, añadir caldo de pollo bajo en sodio hasta que la mezcla esté en el lado húmedo, pero no en la sopa. Pruebe para condimentar. Colóquelo en una cacerola profunda de 9 x 12. Cubrir bien con papel de aluminio, hornear a 325 hasta que esté listo, aproximadamente una hora. El aderezo debe estar húmedo pero firme. Retire el papel de aluminio, la parte superior crujiente bajo la parrilla. La multitud se volverá loca». – Susie W. Comentario
No somos los únicos con fuertes sentimientos hacia el relleno, parece. Recientemente, cuando pedí a mis lectores opiniones urgentes (¿el mejor pan? ¿la proporción ideal de carbohidratos y líquidos? ¿las mezclas ineludibles?), docenas respondieron, aparentemente en segundos:
«No puede ser empapado», dijo uno.
«Los hongos no pertenecen», dijo otro.
«Dame crujientes por fuera y esponjosos por dentro todo el día», dijo un sabio tercero.
Lo que hizo del relleno un tema necesario y extremadamente desalentador para las Mejores Pruebas Absolutas. Lo sometí a tres rondas de pruebas: primero, un cara a cara con el pan; segundo, una serie de evaluaciones del método de cocción; y tercero, una prueba de los protocolos de preparación.
Al final, esperaba no querer volver a ver un montículo de esto nunca más. Pero honestamente… Podría volver a comer relleno ahora mismo. Especialmente del tipo con extra de tocino.
Factores de control
Hay tantas recetas para el relleno -aka, aderezo- como momentos apropiados para comer sus sobras.
Para simplificar mis pruebas, experimenté con algunas mezclas diferentes antes de decidirme por una combinación clásica: salchichas dulces italianas desmenuzadas y doradas con mantequilla, cebolla amarilla y apio salteados, salvia y suficiente caldo de pollo para humedecer, pero no para remojar, cada lote. (Algunas de las piezas que estaban así de cerca de hacer el corte final incluían puerros, cebollas verdes, champiñones y pimientos Jimmy Nardello finamente cortados en cubos). Cada lote se sazonó con sal kosher y pimienta negra recién cortada, y se unió con huevos.
Cada pan se cortó en cubos del tamaño de un bocado y se tostaron antes de usarlos, excluyendo la mezcla, que ya está en trozos del tamaño de una grava, y se secaron como cualquier charla del Día de Acción de Gracias. Las pruebas se puntuaron para la clasificación general, así como en qué punto del espectro de la blandura y el crujiente (también conocido como la gama de más a la corteza) se encontraban. Para las rondas de prueba dos y tres, el método de cocción y el protocolo de preparación, utilicé pan de maíz basado en los resultados de la primera ronda. Y con ese alerón…
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Primera ronda: Tipo de pan
1.
Mezcla de relleno de Pepperidge Farm
Clasificación general
De las pruebas de pan, la mezcla de relleno Herb Seasoned (Classic) ocupó el cuarto lugar, debido a su baja absorción de sabor y humedad. El relleno resultante evocaba galletas que de alguna manera habían sido horneadas dos veces, además de algún adorno.
El espectro de la blandura y la frialdad
La mezcla del relleno casi no retuvo la humedad, tal vez nunca penetró realmente en los guijarros del pan para empezar, lo que llevó a una evaporación más rápida, menos que en cada una de las pruebas del pan de maíz, la masa madre y el challah. Sirvió como el reposalibros de la parte crujiente en el espectro de los blandos y crujientes.
Ten en cuenta
Utilicé la versión Herb Seasoned de la mezcla de Pepperidge Farm, ya que estaba probando el pan de maíz por separado, pero advertí que la mezcla de pan de maíz de Pepperidge Farm tiene un mejor sabor y capacidad de absorción de humedad.
2. Sourdough
Clasificación general
Sourdough atado con challah para un puesto de dos/tres. Le dio al relleno un maravilloso sabor picante, y a pesar de su inherente masticabilidad como pan, se hizo un lote sorprendentemente sedoso, gracias a un rápido y minucioso engullimiento del caldo.
El espectro de la blandura y la frialdad
La masa madre retuvo más humedad que la mezcla y el pan de maíz, y menos que el challah, lo que la situó un poco a la izquierda del centro en el espectro blandito y crujiente.
Tenga en cuenta
Las pruebas con cada uno de los ramilletes más firmes y el pan más esponjoso revelaron que el modelo más robusto resistió mejor al caldo, y facilitó una corteza superior más crujiente.
3. Challah
Clasificación general
Challah atado con masa madre para un puesto de dos/tres. Donde el relleno de masa madre era de luz sedosa, la prueba del challah era todo natillas y terciopelo, como un pudín de pan particularmente excelente. (Su miga de alguna manera produjo un relleno de huevo más que cualquier otra prueba, a pesar de una proporción consistente de pan de huevo en todos los lotes). Y, el challah impartió algo de dulzura bienvenida a la mezcla.
El espectro blandito y crujiente
El challah retuvo más humedad que la mezcla, el pan de maíz y la masa madre. Su corteza superior, aunque existente, era más bien una materia delicada, poniéndola muy a la izquierda del centro en el espectro blandito y crujiente.
Tenga en cuenta
Para obtener los mejores resultados con un relleno de challah, voltee sus pedazos para que la corteza quede hacia abajo si planea terminar el relleno a alta temperatura – los trozos de su corteza se queman más fácilmente que con otros panes.
4. Pan de maíz
Clasificación general
El pan de maíz ocupó el primer lugar, gracias a su agradable capacidad para retener la humedad justo debajo de la superficie con una corteza superior extra crujiente. Y, aún más que el challah, su ligera dulzura jugó perfectamente con los elementos salados (miren ustedes, salchicha y salvia).
El espectro de la blandura y la frialdad
El pan de maíz retuvo más de su humedad que la mezcla de Pepperidge Farm, y menos que la masa madre y el challah, poniéndolo firmemente en el medio del espectro blandito y crujiente.
Tenga en cuenta
Hice pruebas con un pan de maíz más suave y un pan más seco y denso. El espécimen más esponjoso se desmenuzó en trozos más pequeños a pesar de la mezcla suave y absorbió mejor el caldo, lo que produjo un lote de relleno mucho más deseable.
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Segunda ronda: Método de cocción
1. Hoja de la bandeja…
Clasificación general
Relleno de la bandeja, un lote estándar de relleno de pan de maíz empaquetado en una bandeja poco profunda y horneado cubierto a 350 grados Fahrenheit hasta que se calienta, luego brevemente asado a la parrilla hasta que se dora, el tercero entre los métodos de cocción, debido a su sequedad y a la remota falta de cualquier capa suave.
El espectro blandito y crujiente
Ya lo sabes: el equipo es crujiente, casi no hay nada de presión.
Tenga en cuenta
Para aquellos que viven la vida con una mentalidad de corteza, de todo el tiempo, este método sería atractivo.
2. Plato profundo
Clasificación general
Relleno de plato hondo – como en, un lote estándar de relleno de pan de maíz empacado a unos tres pulgadas de profundidad en un plato alto, y horneado cubierto a 350 grados Fahrenheit hasta que se caliente, luego brevemente asado hasta que se dore – atado con el lote de ave para un primer/segundo rango entre los métodos de cocción. Un plato para hornear más profundo producía la combinación ideal de un relleno suave y lanudo por debajo y suficiente superficie para una capa superior crujiente.
El espectro de la blandura y la frialdad
Confiablemente, firmemente en el centro.
Tenga en cuenta
Probé con un plato de ocho por ocho pulgadas, pero uno de nueve por trece pulgadas, o incluso un plato de tarta profunda funcionaría aquí.
3. In-Bird
Clasificación general
Relleno para aves – como en, un lote estándar de relleno de pan de maíz vagamente empaquetado en un ave, y horneado hasta que tanto el ave como el relleno alcanzaron los 165 grados Fahrenheit, por razones de seguridad – atado con el lote de plato hondo para un primer/segundo rango entre los métodos de cocción. En todas las pruebas (incluida la ronda de pan), el relleno para aves tuvo el mejor sabor.
El espectro blandito y crujiente
Todo aplastado, no crujiente. (Para que sea crujiente, el relleno de ave podría haber sido empacado después de la cocción en un plato y asado brevemente.)
Tenga en cuenta
La USDA quiere que les recuerde que, «Cocinar un pavo relleno en casa es más arriesgado que cocinar uno no relleno». ¿El peligro? Que el relleno en sí mismo no hubiera alcanzado los 165 grados Fahrenheit, incluso cuando la parte más gruesa del pavo lo ha hecho, lo que podría resultar en una enfermedad transmitida por los alimentos (o, si lo dejas más tiempo, un pavo demasiado cocido).
Pavo asado con mantequilla y hierbas
Relleno de salchicha china
Tercer asalto: Protocolo de Adelanto
El relleno de preparación que puede marcar en su lista ahora mismo
1. Hornear desde el congelador
Clasificación general
El relleno compuesto de antemano, congelado, y luego horneado directamente del congelador se clasificó en segundo lugar entre los protocolos de fabricación. Estaba extremadamente húmedo, lo que creó una capa de fondo empapada que no fue aparente en ninguna otra prueba (durante esta ronda o de otra manera).
El espectro blandito y crujiente
La mayoría de las veces son aplastadas (más un toque de empapado), pero con un poco de crujiente.
2. Congelar, descongelar y luego hornear
Clasificación general
El relleno compuesto de antemano, congelado y descongelado durante la noche en el refrigerador antes de ser horneado fue mucho mejor que el lote horneado directamente del congelador (¿Quizás el descongelamiento le dio tiempo al relleno para absorber más completamente el líquido del hielo que se formó en el congelador?) No había ninguna diferencia perceptible entre esta ronda y el relleno de pan de maíz horneado fresco.
El espectro de la blandura y la frialdad
Firmemente en el medio.
El veredicto final
TIPO DE PAN: Si quieres un relleno con una textura suave y lujosa debajo de una corteza superior crujiente, más un poco de dulzura ligera, el pan de maíz es tu mejor opción. El challah y la masa madre son excelentes opciones para un riff de sabor, con el primero inclinándose más pesado y el segundo más ligero.
MÉTODO DE COCCIÓN: Un plato hondo horneado y luego asado es ideal para la textura, aunque si eres un maximalista del sabor que está dispuesto a pasar por alto los consejos de la USDA, cocinar en el pájaro proporciona un impulso adicional.
Y si quiere hacer su relleno antes, descongélelo antes de hornearlo para evitar un fondo empapado.
Escuela del Relleno, Segunda Parte
¿Cómo te gusta tu relleno? ¿Estás furioso porque no probé la versión de la almeja de arroz salvaje? ¡Házmelo saber en los comentarios!
