Podrías tener un cebollín, saliendo de su bulbo, sentado en el alféizar de tu ventana. O un tallo de romano, extendiéndose hacia arriba y lejos de su base frondosa, esperando a ser arrancado. La pandemia de coronavirus y las órdenes generalizadas de quedarse en casa vieron nuestras ideas sobre las cocinas, y nuestras prácticas de alimentación toman una nueva forma, gran parte de ellas expresadas en la autosuficiencia. A medida que nos acercamos al quinto mes de estar relativamente confinados en casa, el equipo de Blue Hill en Stone Barns está desarrollando una forma aún más completa de crecer en casa.
Cuando COVID-19 llegó, como muchos restaurantes en todo el país, Blue Hill en Stone Barns se vio obligado a dejar ir a la mayoría de sus empleados. Situado a una hora al norte de la ciudad de Nueva York, el restaurante y las tierras de cultivo en las que se encuentra estaban de repente, inusualmente vacías. El Chef Dan Barber y Jack Algiere, el director de la granja Stone Barns, consideraron que sus cocineros ya no tenían trabajo, comenzando con una investigación guiada: «¿Qué parecería si los cocineros desempleados de todo el mundo cavaran y construyeran un jardín?» Así nació el Proyecto de Agricultura de Cocina: Un currículum online para jardineros novatos que quieran plantar, cosechar y cocinar toda su comida en casa.
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Con la ayuda de Argel, tres cocineros de Blue Hill -Pruitt Kerdchoochuen, Bronson Petti y Chuan-Chieh Chang- rompieron el suelo de sus propios jardines. «Tienes un montón de cocineros que solían pasar la mayor parte de su tiempo con la vista a nivel de tabla de cortar, de repente en la granja para ayudar con la temporada que viene», me dice Kerdchoochuen por teléfono. Antes de este proyecto, Kerdchoochuen dice que ella y los otros cocineros pasaban un par de horas a la semana en la granja cuidando las verduras, pero la mayor parte de su trabajo se limitaba a la cocina.
Desde el comienzo del proyecto, ella ha abierto su propia huerta, ha coordinado los productos que quiere cultivar, ha plantado semillas, e incluso ha comenzado a cosechar y cocinar con la primera ronda de recompensas. Aunque ha pasado años trabajando en cocinas profesionales, dice que trabajar en el ciclo literal de la granja a la mesa por su cuenta ha alterado su percepción: «Para muchos cocineros, especialmente en esta generación o subgénero de la industria donde realmente nos preocupamos [y conocemos] el sistema alimentario en su conjunto… es diferente estar realmente involucrado en él en el día a día. Para mí este proyecto se trata de tomar toda esa teoría y ponerla en práctica».
Inicialmente
, mientras Argel trabajaba con Kerdchoochuen, Petti y Chang, desarrolló algo así como un formato de receta para construir y mantener sus jardines, una forma de hablar con los cocineros en su propio idioma. Estableció un andamiaje suficiente para que cualquier participante pudiera tomarlo y aplicarlo de manera consistente. Digamos que quieres más tomates. Adelante. ¿O que sustituya este trozo de tierra por unas cuantas hojas verdes extra? Todo tuyo. Al final, se aseguró de que su sistema priorizara la salud del suelo y un jardín productivo para toda la temporada. Los chefs se dieron cuenta de que habían desarrollado un sistema que podría beneficiar a los que están más allá de los límites del campus de Stone Barns.
La iniciativa no sólo ve a sus tres chefs construyendo un jardín de principio a fin, sino que también invita a todos los chefs, cocineros caseros o principiantes de todo el mundo a unirse y tener acceso a su experiencia, consejos y orientación.
Cualquiera puede inscribirse en línea o seguir a los diversos participantes a través del
hashtag asociado de Instagram.
En un par de semanas, 2.000 cocineros de todo el mundo se habían unido, y ahora, ese número se sitúa en torno a 3.200. El Proyecto de Cultivo de Cocina no pretende ser el primero de su clase en animar a la gente a cocinar en casa, ni el primero en animar a la gente a cultivar sus propios productos donde y cuando
puedan.
Lo que es distintivo es su enfoque: usar la lente de una perspectiva de cocina para hacer una conexión entre la agricultura, la agricultura y la aplicación culinaria.
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Han añadido información para la jardinería en contenedores para aquellos que no pueden darse el lujo del espacio, junto con consejos para otros agricultores urbanos. Al registrarse en línea, los agricultores de todo el mundo pueden acceder a la experiencia de Argel, junto con los conocimientos del resto de los agricultores de Stone Barns, independientemente de los productos que puedan estar actualmente en rotación. Hace unas semanas, un agricultor de Colombia llamó por teléfono para hablar de las semillas de naranja y preguntar sobre su crecimiento.
Gervis Casanova, un cocinero de Colonia, Alemania, estaba pensando en plantar algunos de sus propios alimentos en su patio trasero cuando se enteró del proyecto en Instagram. «Cuando estaba leyendo un poco más sobre el proyecto vi que te ayudan con diferentes métodos para organizar y crear un jardín. Creo que es una muy buena idea porque cuando los alimentos se cultivan de forma ecológica, ayudan a mejorar la dieta y a colaborar con el medio ambiente», dijo. Actualmente está cultivando remolacha, zanahoria, patatas, tomates, apio, colinabo y arándanos.
«Una cosa que no esperaba es que la jardinería fuera una forma de conectar con la gente… Uno de los mayores retos del modo de cuarentena es sentir que te has desconectado de tu comunidad y de toda la gente que te rodea», dijo Kerdchoochuen, que ha estado cultivando lechugas, pimientos picantes, pepinos y calabazas de verano. Mientras que en el jardín encontró una manera de pasar el tiempo libre recién descubierto, a través de la extensa red de la iniciativa, descubrió algo más grande: «Ahora estoy conectado a una comunidad de jardineros… Compartimos consejos sobre lo que estamos cultivando, como por ejemplo: «¡Tengo este bicho! ¿Qué estás haciendo al respecto? ¿Qué variedades estás cultivando? ¿Qué estás cultivando para el invierno? ”
El equipo de Blue Hill recientemente reinició su información para la próxima sucesión post-solicitud. Ahora es un buen momento para entrar en acción. La guía viene con instrucciones sobre cómo crear un jardín elevado, qué plantar en cada sección, cómo rotar adecuadamente los cultivos e información sobre qué cultivos crecen mejor junto a otros.
El restaurante, como tantos otros, sigue cerrado. Así que por ahora, Kerdchoochuen se quedará cuidando su jardín. Sus tomates están empezando a madurar y está empezando a recoger su segunda cosecha de verduras resistentes. Y aunque el futuro puede ser incierto, su jardín no tiene por qué. «Sé que al menos dentro de un par de meses seguiré cosechando cosas de este jardín. Tener ese sentido de certeza y la capacidad de planear algún aspecto del futuro es muy tranquilizador cuando todo lo demás en el mundo es tan simple.»
¿Qué cultivaría en su huerto de verano? Háganoslo saber en los comentarios.
