El té viene en seis colores distintos: verde, marrón, negro, amarillo, blanco y oolong. Sin embargo, entre los colores principales, se encuentran las subcategorías. Su cerveza negra preparada en el país puede salir oscura clara o roja brillante o incluso amarillenta oscura para algunas marcas.
Muchas variedades de plantas de té provienen del mismo arbusto, Camellia Sinensis. Sin embargo, según el método empleado durante el proceso de elaboración, las infusiones resultantes pueden variar mucho en función de sus colores. La causa principal de esta diferencia radica en dos factores: la fermentación y la oxidación.
Fermentación en hojas de té
La fermentación en el té se refiere al proceso de permitir que las hojas de té se oxiden enzimáticamente. En este proceso, las hojas de té se recogen de la finca y se colocan en un lugar seguro donde se secan de forma natural. A medida que se secan, las hojas, debido a la humedad presente tanto en el aire como en su composición biológica, se marchitan y fermentan.
Según el tipo de té, la coloración y el sabor que busque, puede optar por una fermentación muy ligera, una semifermentación o una fermentación completa. Las empresas procesadoras de té detienen el proceso de fermentación al freírlo o al vapor.
1. Fermentación muy ligera
Este tipo de tés mantienen la mayor parte de sus sabores originales. Los tés verde claro y blanco claro entran en esta categoría. En este proceso, los artesanos podan sus hojas y las almacenan algunas veces. Justo cuando comienzan a marchitarse, las hojas se cuecen al vapor o se fríen.
2. Semifermentación
Este es un tipo medio de fermentación donde se deja que del 10% al 80% de las hojas se sometan al proceso enzimático. Este tipo de té presenta una fragancia sutil y un tono marrón o ligeramente amarillento. La coloración de los tés en estas categorías se puede subdividir en tres.
- Color claro (10%-20%)
- Color medio (20%-50%)
- Color pesado (50%-80%)
3. Tés completamente fermentados
El té negro profundo entra en esta categoría. Aquí, los artesanos mantienen las hojas de té podadas en una habitación segura donde se dejan pasar por un proceso enzimático completo hasta que todas las partes de las hojas estén completamente fermentadas. Los brebajes resultantes presentan un sabor similar al azúcar de malta con un tono profundo.
Vale la pena señalar que no todas las marcas de té pasan por el proceso de fermentación. Las marcas que se someten a fermentación pertenecen a un grupo de tés llamado heicha. Dependiendo del ambiente reinante, el período de fermentación puede variar de una marca a otra. De lo contrario, cualquier proceso enzimático y orientado a desarrollar los sabores del té es fermentación.
Oxidación en hojas de té
La oxidación a menudo se confunde con la fermentación. Sin embargo, los dos procesos son únicos y muy diferentes.
La oxidación es un proceso natural en el que los componentes enzimáticos de las hojas de té se exponen al oxígeno. Es lo que hace que las hojas de los arbustos se pongan marrones justo después de la cosecha.
Cuando las hojas se exponen al oxígeno que se encuentra libremente en el aire, sus paredes celulares se han degenerado. En el proceso, la polifenol oxidasa, la proteína detrás del sabroso sabor del té, se expone al oxígeno.
A diferencia de la fermentación que es 100% enzimática, la oxidación es 100% reacción química. Varios artesanos utilizan diferentes tipos de técnicas para inducir, controlar e incluso detener el proceso. Sin embargo, cuando no se detiene, la oxidación puede provocar la degeneración de la proteína en las hojas y, por lo tanto, provocar la pudrición.
Cómo iniciar la oxidación
La oxidación comienza inmediatamente cuando se daña la pared celular de las hojas. Esto se puede lograr macerando, enrollando o volteando las hojas de té. Las plantas populares utilizan la maceración ya que este método expone rápidamente las células desmenuzadas al oxígeno, logrando así una iniciación inmediata.
Tumbling es el más fácil de todo el proceso. Exige agitar las hojas de té con la mano usando una canasta poco profunda. Sin embargo, el proceso puede dar como resultado una oxidación inmadura si no se realiza con perspicacia.
Cómo controlar la oxidación
La oxidación ocurre mejor en un rango de temperatura entre 80-85oF y en un ambiente rico en oxígeno. Para controlar el proceso, los productores de té elevan esta temperatura a unos 100°F y controlan el suministro de oxígeno.
Cómo detener la oxidación
En un proceso llamado fijación, los productores de té elevan la temperatura predominante a unos 140oF. Este rango de temperatura desnaturaliza la polifenol oxidasa y otra enzima llamada peroxidasa. Este proceso también se llama kill-green (un idioma chino para shaqing). También puede minimizar la tasa de oxidación en las hojas verdes cociéndolas al vapor, horneándolas, horneándolas, volteándolas y secándolas al sol.
Entonces, ¿cómo afecta la oxidación al color del té?
Desde la perspectiva del profano, todas las plantas verdes contienen moléculas de clorofila que les dan su color distintivo. Durante el proceso de oxidación, estas moléculas se descomponen y las hojas se vuelven de color verde claro. Cuanto más oxidas las hojas, más se desvanece el pigmento verde.
Conclusión
La oxidación y la fermentación se pueden lograr mediante procesos de bricolaje. Sin embargo, se deben tener en cuenta las medidas de precaución adecuadas, ya que los procesos pueden enterrar el sabor salado de su bebida.
