¿Qué es el pez Hilsa? – El pescado en las recetas de Bengalí y Bangladesh

Dónde y cómo uno obtiene, cocina y devora la hilsa, el pez amado en todo el subcontinente indio, transmite mucho acerca de sus raíces bengalíes. En la Partición India de 1947, Bengala se dividió según las líneas religiosas, y los musulmanes huyeron a Bengala Oriental, mientras que la mayoría de la población hindú se quedó en Bengala Occidental (un estado indio). Más tarde, en 1971, Bengala Oriental se convirtió en la nación independiente de Bangladesh.


Los bengalíes se dividen en dos grandes grupos: Bangal y Ghoti. «Bangal» se refiere a los bengalíes de Bengala oriental, mientras que «Ghoti» se refiere a los nativos de Bengala occidental. Tal vez sorprendentemente, la división Bangal-Ghoti es en gran medida inocua entre los bengalíes, lo que provoca divertidos debates como el de cómo debe prepararse la hilsa, un pez adorado en todo el subcontinente indio, pero especialmente en Bengala.


Los bengalíes orientales aman el Poddar ilish («ilish» es otro nombre para la hilsa) que se obtiene del río Padma. El jhol de Bengala oriental, o curry de pescado, está muy condimentado con jengibre, ajo y comino. En el oeste, los bengalíes sostienen que el pescado capturado en el Ganges, sin embargo, sabe mejor. A diferencia de sus homólogos orientales, prefieren los curry ligeramente condimentados y más dulces.


A pesar de su amplia popularidad, la hilsa fresca tiene un precio elevado debido a su textura naturalmente aceitosa y a su carne rica y tierna. La hilsa fresca cuesta 1800 rupias el kilo, aproximadamente 11 dólares la libra, más de lo que gana el 60 por ciento de la población india en un día. En O Maa Go, un restaurante de categoría moderada en Guwahati (la ciudad más grande del noreste de la India), un modesto almuerzo de bhapa ilish -hilsa al vapor con salsa de mostaza- me había costado 450 rupias (6 dólares).


«No es una comida común para hombres. No se puede comer todos los días», me dice el gerente Bijoy Das, mientras devoro el espeso y cremoso pescado al curry con arroz. ¿También es la marca de una buena pesca? «Cuantas más espinas tenga la hilandería, más sabrosa será», dice Das, atrapándome tratando de quitar las espinas casi invisibles.


Das recuerda los platos malos de su infancia en Calcuta. Su madre cocinaba pescado para la panta de la mañana, arroz empapado en bhat, cebollas en rodajas y chile verde, cubierto con un trozo de pescado frito. Madhurima Chakraborty, un bengalí-hindú como Das, creció a 200 millas de distancia, pero también recuerda haber crecido con panta bhat y pescado frito. Al otro lado de la frontera entre India y Bangladesh, el musulmán de Dhaka, Samin Kashmy, también lo hizo. «Alrededor del 15 por ciento de la población de Dhaka es hindú. El resto somos musulmanes», dice Cachemira. «Pero de alguna manera todos compartimos el mismo amor y los recuerdos de los enfermos».


Pero la división entre los musulmanes bengalíes y los hindúes es mucho más definida, incluso violenta en la India actual. Aunque no hay historia de conflicto interregional en Bengala, las tensiones religiosas llegaron a su punto álgido en toda la India en agosto pasado, cuando el Registro Nacional de Ciudadanos del gobierno excluyó a 1,9 millones de ciudadanos de Assam de la ciudadanía india, la mayoría de ellos musulmanes bengalíes.


unos meses después, el parlamento indio aprobó oficialmente la Ley de Enmienda de la Ciudadanía, excluyendo legalmente a los inmigrantes musulmanes de la ciudadanía india, mientras que favoreció a los inmigrantes hindúes, sijs, budistas, jainistas, parsi y cristianos de Pakistán, Afganistán y Bangladesh. El futuro de los musulmanes, especialmente de los musulmanes bengalíes, sigue siendo incierto.


A pesar de este malestar político, la hilsa sigue siendo, de alguna manera, un símbolo duradero de conexión y humanidad compartida en Bengala. En O Maa Go, Das fríe hilsa en aceite de mostaza para sus clientes en Guwahati. En Bangalore, Chakraborty cocina al vapor el delicado pescado en una salsa de mostaza maravillosamente espesa y cremosa. Al otro lado de la frontera, en Bangladesh, Samin Kashmy recrea las huevas de pescado fritas de su infancia.

Una devoción que existía mucho antes de la delimitación y el cambio de las fronteras geopolíticas, hilsa sigue siendo el asunto de amor de todos los bengalíes-religiosos y las tensiones culturales que soportan.

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