Con la corresponsal de Recetas Geniales Kristen fuera por unos meses tratando de criar a un genio recién nacido, estamos revisando los Grandes Éxitos de la columna – y escuchando a algunos invitados especiales sorpresa – con nuevos videos. ¡Deséenle suerte! (Y sigue enviando esos consejos.)
Hay tantas decisiones que enfrentan los amantes de los huevos revueltos: ¿Aflojar los huevos batidos con leche o crema (o agua o caldo) o todo eso es un anatema? ¿Qué sartén, qué espátula? ¿Y qué pasa con el queso?
Pero lo más irritante, y lo que más probabilidades tiene de crear un gran abismo entre lo que yo llamaría gentilmente «snobs» de los huevos revueltos y el resto de nosotros, es si insistes en cocinarlos a fuego lento y lento para obtener huevos cremosos y flanes, o haces algo un poco más eficiente con tu mañana. Puedes saber en qué dirección me inclino.
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Lo que Mandy @ Lady and pups ha hecho por todos nosotros, especialmente los impacientes, es acelerar el huevo revuelto maravillosamente suave de algo así como 15 minutos de agitación constante (o más de una hora en una doble caldera, si sigues a Laurie Colwin) a 15 segundos. No sólo eso, sino que Mandy ha hecho que todo el proceso sea más indulgente, también.
¿Cómo? Involucró a esos cachorros: Después de manipular huevos con maicena para su «temporalmente anoréxico hijo de perro», decidió cocinar y comer algunos ella misma. «Un agente espesante es la respuesta a la fantasía de los huevos revueltos que antes se pensaba que era imposible», escribe. «Rapidez y cremosidad, todo junto.»
Esto puede sonar confuso o extraño, hasta que te das cuenta de que la maicena es en sí misma un sustituto del huevo. La hemos visto sustituir al huevo en la genial base de helado de Jeni y en otras recetas al estilo de la Filadelfia. Y los alérgicos, los vegetarianos o los no preparados lo cambian libremente por recetas para hornear.
Pero una pequeña cantidad de almidón de maíz (o fécula de patata) es mucho mejor que un sustituto directo – los huevos son delicados, y cocinarlos demasiado rápido y caliente da como resultado que las proteínas se agarren, expriman la humedad, y los huevos se vuelvan secos y duros. La maicena se interpone en el camino de estas conexiones proteínicas, como aprendí de J. Kenji López-Alt en Serious Eats, a quien le gusta añadir maicena a los huevos en la sopa de gotas de huevo para protegerlos de una cocción excesiva y de que se vuelvan gomosos.
Esto lo cambia todo.
He tenido la costumbre de hacer huevos revueltos y tostadas todas las noches para la cena durante semanas, siempre buscando una cierta ventana de 3 segundos de perfección y comodidad. Finalmente conseguí reducir el condimento (1/4 de cucharadita de sal kosher Diamond Crystal para 2 huevos), pero en mi impaciencia todavía tiendo a excederme y terminar con huevos esponjosos más a menudo de lo que quiero admitir. La maicena me salva. «Es sólo para ocultar el hecho de que te has pasado de la raya con los huevos», dijo un comentarista de Lifehacker llamado Tristán. Sí! Los huevos fotografiados aquí estuvieron demasiado tiempo en la sartén mientras los fotografiaban. Nos los comimos todos.
Notarán que esto requiere mucha mantequilla, así que para estar seguros probé la receta con y sin la maicena, para ver cuánto era realmente lo bueno de la mantequilla. Sin almidón de maíz, los huevos estaban bien pero más duros, la mantequilla más flotante. Y he descubierto que incluso si se escatima en la mantequilla, la maicena tiene efectos dramáticos.
Ponlos en tacos y burritos de desayuno, en panecillos ingleses o tostadas (¡no hay necesidad de mantequilla!). Añade hierbas o tocino salado o simplemente come un gran tazón por sí solo. O, haz como Mandy: «Esto puede ser raro, pero me gusta suave sobre suave, así que una sabrosa avena cubierta con este huevo revuelto, con migas de pan tostado de anchoas, me haría muy feliz».
Adaptado ligeramente de Lady and Pups
Sirve a 1
3 huevos grandes
1 1/2 cucharadas de leche entera (1/2 cucharada por cada huevo)
1 3/4 cucharaditas de almidón de maíz o fécula de patata (1/2 + 1/8 de cucharadita por cada huevo)
Sal para sazonar
3 cucharadas de mantequilla sin sal (1 cucharada por cada huevo)
Vea la receta completa (y guárdela e imprímala) aquí.
¿Tienes una receta genial para compartir, de un libro de cocina clásico, una fuente en línea, o en cualquier lugar, de verdad? ¿Quizás algo perfecto para principiantes? Por favor, envíala a la manera de Kristen (y dile lo inteligente que es) a [correo electrónico protegido].
Fotos de Mark Weinberg
