Cómo cocinar perfectamente el salmón en el horno, a la parrilla y escalfado

En las mejores pruebas, Ella Quittner destruye la santidad de la cocina de su casa en nombre de la verdad. Ha hervido docenas de huevos, hecho puré con un número preocupante de patatas, y quemado más filetes de Porterhouse de los que recuerda. Hoy, ella aborda el salmón.

No crecí comiendo mucho pescado fresco. Mis padres eran cocineros excepcionales, pero en su mayoría se mantuvieron alejados de las cosas, tal vez porque se criaron en lugares sin salida al mar, o porque aprendieron a cocinar en los años 80, cuando el carpaccio de pez espada reinaba de manera preocupante. En la rara ocasión en que mi padre encendía la parrilla para, digamos, un trozo de mero, mi madre salía corriendo de la habitación con su dedo índice y su pulgar sujetados firmemente alrededor de sus fosas nasales, abriendo todas las ventanas a medida que se retiraba.

Así que cuando salí de casa y descubrí el filete de salmón, una cena de una sola ración con tanta rapidez, no tenía huesos, sentí que había logrado alguna hazaña de la magia moderna. Para una cena sofisticada en 20 minutos, lo secaría, lo sazonaría con abandono, y lo enviaría a dar una vuelta en un horno de temperatura media mientras preparaba una ensalada. De vez en cuando, podría complacer a un amigo intentando algo con papel de aluminio, pero siempre volvía arrastrándome a mi protocolo de confianza para el salmón, por muy fiable que fuera. En retrospectiva, es fácil ver cómo, finalmente, caí en una depresión del salmón. Me dije a mí mismo que había mejores peces en el mar, más proteínas satisfactorias en la tierra, formas más gratificantes de cocinar la cena en 20 minutos.

 

 

mis expectativas, entonces, cuando mis editores abordaron el tema del salmón para mi última ronda de las

Mejores Pruebas Absolutas

, en la que enfrento los métodos de cocina populares unos contra otros como si fueran mis hijos. A regañadientes, acepté quemar, asar y escalfar, cocinar al vapor y asar, sacar un poco de carbón para la parrilla, con una sonrisa de reconocimiento fijada en mi cara: Todo saldría en varios grados de bueno, bueno y menos bueno. Un día de trabajo. Así que secué un par de filetes y me puse a ello.

Comentario principal: «Mi método es asar a fuego alto – 450º o así – durante 10-15 minutos dependiendo del tamaño del filete. Si el lado es particularmente grueso podría darle uno o dos minutos bajo la parrilla para terminar la parte superior pero no lo encuentro necesario a menudo. Precaliento el pescado para que entre en un horno caliente y se cocine rápidamente. Raramente consigo que la albúmina salga a la superficie con este método, a menos que esté preocupado y no la saque lo suficientemente rápido. Tengo que cocinarlo más tiempo del que estoy acostumbrado para poder experimentarlo, no me parece un problema. El único inconveniente es que se pierde la posibilidad de tener la piel crujiente – creo que necesitas un método de cocina para eso – y trozos mucho más pequeños que un lado entero. «- Comentario de Carswell

Esto es lo que diré por adelantado sobre esa sonrisa presumida: Era profundamente injustificada. Un mejor candidato que yo para decirles lo alegre que reaccioné a mi primer bocado de salmón sous vide sería mi perro Larry, que corrió bajo el sofá para protegerse de mi chillido agudo, porque lo tapé todo. ¿Ese protocolo de horno de media temperatura por el que solía jurar? Ni siquiera estaba en la lista.

He aquí una investigación sobre la mejor manera de cocinar el salmón, según 12 pruebas.

Controles

y métodos

Para las 12 pruebas, usé filetes de salmón sin hueso, con piel y cortados en el centro, de unas seis onzas cada uno. Sazoné con sal y pimienta blanca. Para algunos métodos, usé aceite de oliva.

Para otros que implicaban altas temperaturas,

usé aceite de aguacate.

Mi objetivo para cada filete era un medio perfecto, justo al lado de lo raro, entre 120 y 125 grados Fahrenheit en un termómetro de lectura instantánea. Esto significa que es opaco en su totalidad, se descascarilla fácilmente cuando se presiona suavemente.

(Otra forma inteligente de saber si el salmón está listo, según la editora de alimentos Emma Laperruque: «Este truco de cocina en línea funciona casi tan bien como un termómetro: Perforar el pescado con un probador de pasteles, un pincho o un cuchillo de cocina durante unos segundos, luego tocar el metal – el frío no está listo, el tibio está listo, el caliente es sacar el pescado del horno lo antes posible. Cuanto más pequeño es el instrumento, más bonito es el filete.»)

Finalmente, una nota sobre la albúmina, o ese goop blanco de proteína coagulada que a veces se ve en el salmón: Está perfectamente bien para comer, si es desagradable de examinar. Alex Delany en Bon Appétite explica: «Piensa en lo que sucede cuando escurren una toalla mojada. El agua dentro de las fibras de la tela es empujada hacia afuera mientras aprietas las fibras más cerca. El mismo principio se aplica al salmón. Cuando el salmón se cocina, la carne se contrae, empujando la albúmina hacia la superficie del filete. Cuanto más alto es el calor, más rápidamente se contrae la carne y más albúmina se hace visible». En otras palabras, más albúmina puede ser un indicador de un método de cocción particularmente agresivo.

A continuación, he dividido los 12 métodos en las categorías «Más delicioso», «Más eficiente» y «Bien, pero no voy a alquilar un avión para escribir sobre ellos pronto», basadas en los resultados de las catas paralelas. Dentro de cada categoría, los métodos se presentan en orden alfabético, porque he pensado en esto demasiado, durante demasiado tiempo.

Delicioso

En Papillote

Además de proporcionar infinitas oportunidades de decir en papillote a mi pareja y a mi perro, cocinar el salmón de esta manera doblado en un paquete de papel pergamino, y luego asado a 400 grados Fahrenheit ofrecía muchos beneficios. El vapor atrapado por el sello de pergamino aseguraba que el filete fuera jugoso. Los espacios cerrados crearon la oportunidad de un pescado de sabor profundo; si no hubiera realizado un experimento estricto, podría haberlo rellenado con aromáticos y condimentos, como jengibre y ajo. Y quizás lo más importante, el salmón en papillote proporcionó la oportunidad de desenvolver un regalo personalizado antes de probarlo.

Facilidad del método: El principal inconveniente era la difícil tarea de determinar si el salmón había terminado de cocinarse, ya que se escondía bajo una capa opaca de pergamino. (Utilicé un dedo para presionar el centro del paquete y juzgué por el tacto.)

Textura interna: El filete cocido en papillote estaba lleno de sabor y tierno, a pesar del condimento de huesos desnudos y una capa de albúmina que indicaba lo contrario.

Piel crujiente: No hay nada que decir; en el futuro, usaría filetes sin piel para este método.

Cómo escalfar el pescado

Escalfar el aceite

Cuando era niño, fingía estar enfermo con regularidad para poder quedarme en casa y ver programas de cocina. Hay mucho que desempacar, pero con el espíritu de archivar mi borrador a tiempo, voy a saltar a la parte relevante, que es esta: Una vez vi a alguien escalfar un pedazo de salmón en aceite de oliva. Este recuerdo se encajó en los recovecos de mi mente: decadente, intimidante, frívolo, imposiblemente rosado.

Nunca tuve el coraje, o los refuerzos de aceite de oliva, para intentarlo hasta esta ronda de las Mejores Pruebas Absolutas, pero me alegro de haberlo hecho. El método es simple, aunque extravagante: Lleve una cacerola con aceite de oliva, suficiente para cubrir el filete, a fuego lento, alrededor de 180 grados Fahrenheit, luego agregue el salmón sazonado y cocine de 13 a 15 minutos. Esto produjo un trozo de pescado de matices maravillosos con un sabor concentrado, con notas de aceite de oliva a base de hierba y la cantidad perfecta de sal.

Facilidad del método: Recomendaría este método sólo a un cocinero casero con un termómetro de lectura instantánea. De lo contrario, determinar cuándo el aceite ha alcanzado los 180 grados Fahrenheit es, en el mejor de los casos, confuso, y en el peor, podría resultar en una gran cantidad de aceite más allá de su punto de humo.

Textura interna: El salmón escalfado con aceite fue el golpe durmiente de todo esto. El pescado era ligeramente menos tierno que algunos de los otros filetes, pero tan delicioso que apenas lo noté. (Supongo que esto se debe a que la temperatura de cocción no era tan baja como, digamos, sous vide.)

Piel crujiente: Cero para dos. Amantes de la piel, muévanse.

Cómo hornear, pero nunca, nunca sobrecalentar el salmón

Asado lento

La gran idea detrás del salmón de asado lento en el horno, un método que en realidad es bastante rápido, es que es difícil de cocinar demasiado, ya que unos minutos extra a baja temperatura son un toque suave comparado con el golpe de un minuto extra bajo la parrilla. Fui a 275 grados Fahrenheit durante unos 30 minutos, basado en esta receta genial, y el calor relajante produjo un espécimen tan aterciopelado y uniformemente cocinado, que se deshizo al golpe de un tenedor.

Facilidad del método: El salmón asado a fuego lento fue increíblemente fácil, y sólo tomó unos 45 minutos cuando todo estaba dicho y hecho. Colocar el pescado con la piel hacia abajo en una bandeja de papel pergamino fue fácil de limpiar.

Textura interna: El salmón era muy suave, y se cocinaba constantemente hasta el final.

Piel crujiente: Sólo el más mínimo indicio.

Cómo hackear una máquina de video

Sous Vide

En la historia de las Mejores Pruebas Absolutas, el método sous vide raramente ha alcanzado los más altos honores (ver: filete, huevos duros). Debido a que toma un tiempo y requiere de un equipo especial, a menudo me siento abrumado con el resultado.

Pero en el caso del salmón, recomiendo enfáticamente que saquen su Joule, o incluso una bolsa de silicona sellable y un termómetro. Cocinar indirectamente el salmón, empacado en una bolsa con sus condimentos, a 125 grados Fahrenheit por unos 35 minutos (para un filete de una pulgada y media), produjo un pescado tan tierno que podría haberlo untado en una tostada, con un sabor intensamente sabroso.

Facilidad del método: Esto fue un poco complicado, pero aún así deberías hacerlo cuando tienes un salmón especialmente bueno en tus manos.

Textura interna: El filete era mantecoso y suave, como el salmón arenque que se debilita en las rodillas.

Piel crujiente: Sous vide conserva la opción de una piel crujiente. Si desea participar, seque su filete después de la cocción y la piel crujiente en una sartén caliente y aceitada durante unos minutos antes de servirlo.

Aprenda a cocinar al vapor el pescado, nunca más lo cocine en exceso

Vapor

El salmón cocido al vapor resultó ser un método muy sólido y mínimamente delicado que retenía más sabor que el filete cocido en frío (más sobre eso más adelante). Coloqué el salmón sazonado en una cesta de vapor, que puse sobre una cacerola con agua hirviendo, y dejé que se cocinara, de ocho a diez minutos.

Facilidad del método: Vaporizar cualquier cosa es una actividad poco dramática, asumiendo que tienes una cesta de vapor o un par de bolas de papel de aluminio con las que cortar una.

Textura interna: El salmón era menos sedoso que el filete de tostado lento o sous vide, mantecoso, pero no cremoso, y más tierno que el escalfado en frío o cualquiera de los filetes de alta temperatura (próximamente).

Piel crujiente: Pasa.

La más eficiente

El plato de salmón crujiente y con coco que me convirtió en una persona de salmón

Asado a la parrilla

Yo defiendo los beneficios de mi parrilla para casi todo – tostadas de pizza, plátanos bruléed, crotones de último minuto – porque es rápido y efectivo. En el caso del salmón, la parrilla no decepcionó en ninguno de los dos frentes: El proceso (una rápida cocción de un filete sazonado con aceite en una sartén de alta temperatura) fue tan rápido y eficiente que mi pescado no tuvo tiempo de desarrollar el carbón que esperaba antes de terminar la cocción. (Esto me lleva a creer que el método de asar a la parrilla sería más adecuado para un pedazo de pescado más grueso.) Dicho esto, el choque del calor causó que el filete se agarrara más fuertemente que los tratados con calor más suave, y perdió más de su jugosidad en el proceso. Perfectamente comestible y aún así agradable, pero no es algo en lo que pensaría durante días después del hecho.

Facilidad del método: Usar la parrilla para cocinar cualquier cosa es extremadamente fácil, sólo hay que vigilarla para que no se queme.

Textura interna: Mediocre pero completamente pasable.

Piel crujiente: Tengo un poco de piel crujiente, nada loco, pero más crujiente que cualquier otro método de la lista anterior.

La forma más rápida de descongelar pescado congelado

Asado (425°F)

Cuando buscas en Google «cómo cocinar el salmón», el primer resultado, de The Kitchn, te indica que lo tueste a 425 grados Fahrenheit de cuatro a seis minutos por cada media pulgada de grosor. Yo seguí el ejemplo, y terminé con un digno espécimen en unos 10 minutos. El filete era lo suficientemente suave -más que el salmón asado y el salmón asado al horno- con una cantidad media de sabor y jugosidad.

Facilidad del método: Casi tan simple como tirar debajo de la parrilla, excepto que tienes que recordar precalentar.

Textura interna: En medio del camino, más en el lado «bueno» que no. Puntos para la consistencia.

Piel crujiente: No mucho más que con el filete asado lentamente, curiosamente.

10 minutos de salmón con un pequeño secreto.

Stovetop Sear

Comer salmón asado en la estufa -que cociné con la piel hacia abajo en una sartén caliente durante cinco minutos antes de darle un rápido giro para terminar- fue como ver mi reality show favorito de televisión: no menos satisfactorio por su previsibilidad, y la rápida comodidad que proporcionó hizo un golpe de dopamina de tamaño decente. La piel estaba perfectamente crujiente, el filete se cocinó de forma bastante uniforme, y aunque no era el más tierno de todos los métodos, sin duda fue agradable de comer.

Facilidad del método: Muy fácil. No se necesita precalentamiento ni equipo especial.

Textura interna: Bastante buena, si buscas una solución rápida para el salmón, el sartén de la estufa produjo un filete mucho más jugoso y tierno que el método de asado.

Piel crujiente: De primera clase, A++.

Bien, pero no voy a alquilar un avión para escribir sobre ellos pronto.

Escalfados fríos

El principal argumento detrás de la cocción en frío, en la que se combina agua y vino blanco o caldo con condimentos y el filete, y luego se hierve a fuego lento, es que el calor suave debe evitar que las proteínas del salmón se vuelvan duras. Teóricamente, el sistema de cocción también debería darle sabor. El salmón era agradablemente tierno, pero cuando se apilaba contra las otras salidas más tiernas (asado lento, sous vide, en papillote, escalfado en aceite), le faltaba sabor, tal vez porque el líquido se filtraba.

Parrilla

Desde el punto de vista del sabor, el método de la parrilla hizo maravillas con mi filete de salmón. Pero cuando tomé en cuenta el tiempo que tomó precalentarlo, la logística (¡el carbón!) ¡Tener que encontrar zapatos! Residuos de la parrilla de salmón que era asqueroso de limpiar!), no parecía valer la pena. Si ya estuviera asando y tuviera espacio para añadir un par de filetes de salmón, lo haría de nuevo. Pero no encendería mi parrilla solo para una cena de salmón.

Skillet-to-Oven

Tenía grandes esperanzas en el método de la sartén al horno, que empieza como el fuego de la estufa, pero te hace terminar el filete sin pelar en un horno a 350 grados Fahrenheit, en vez de voltearlo y terminar en la sartén.

Aunque la piel era excepcionalmente crujiente y el filete se movía más que su homólogo de la estufa, encontré que el salmón estaba un poco demasiado cocido en la parte inferior, y tenía una textura extraña hacia la parte superior, más como el salmón ahumado en frío que el filete asado. El sabor y la suculencia estaban allí, pero no me convencieron las diferentes texturas.

Frío en la estufa

El método de la estufa fría -colocar la piel del salmón en una sartén fría antes de encender el calor, cocinar durante unos 25 minutos, hasta que los lados estén opacos y la parte superior siga siendo de color rosa brillante- da como resultado un filete jugoso y tierno. Pero como con el salmón de la sartén al horno, no podía subir a bordo con el desnivel del cocinero de abajo a arriba. (Un gran beneficio, sin embargo, fue que la piel se hinchó orgullosamente, como una papa frita de camarón). La próxima vez que use este método, lo voltearé antes de retirarlo del fuego.

Hoja de Trampas

Una estancia principal que puede evocar con un poco de fanfarria

Asado lento:

1. Caliente el horno a 275°F.


2. Coloca un filete de salmón en un plato para hornear. Frotarlo con aceite de oliva y sazonarlo con sal y pimienta.


3. Ase hasta que el salmón se desmenuce fácilmente, o un termómetro insertado en la parte más gruesa indique 120°F (aproximadamente 30 minutos para un filete de 6 onzas).

Generando un sabor decadente para las ocasiones que requieren de una bomba

Escalfar el aceite:

1. Sazonar un filete de salmón con sal y pimienta.


2. Combine suficiente aceite de oliva para cubrir el filete, más cualquier sustancia aromática (como hierbas resistentes o ajo), en una pequeña cacerola. Colóquelo a fuego medio-bajo, y caliéntelo hasta que alcance los 180°F.


3. Una vez que el aceite esté caliente, agregue el filete sazonado y cocine, ajustando el calor según sea necesario para mantener la temperatura cerca de 180°F, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente, unos 15 minutos. Escúrralo en una rejilla o en una toalla de papel antes de servirlo.

En Papillote:

1. Calienta el horno a la temperatura de cocción deseada, en cualquier lugar de 275°F a 425°F. (Probé esto a 400°F.)


2. Cree un paquete de papel pergamino para su filete de salmón. Puede hacerlo doblando un trozo grande por la mitad para cortar un semicírculo unos pocos centímetros más ancho que el filete (entonces colocaría el salmón dentro en la costura y uniría los bordes) o usando dos hojas de papel pergamino de aproximadamente el mismo tamaño (más bordes para unirlos, pero no es necesario cortarlos).


3. Frotar un filete de salmón por todas partes con aceite de oliva, y sazonar con sal y pimienta. Colóquelo dentro del pergamino, junto con cualquier aromatizante (hierbas, ajo, limón, jengibre) o pequeñas verduras, como patatas nuevas cortadas por la mitad. Crear un paquete doblando los bordes para crear un sello. (Aquí hay una demostración de engaste).


4. Asar hasta que el paquete se haya hinchado, y el salmón se siente cocido cuando se presiona en su punto más grueso con un dedo, unos 10 a 15 minutos a 400°F, dependiendo del grosor.

Un arreglo inmediato para el salmón

La estufa Sear:

1. Añade un gran chorro de aceite de alta temperatura a una sartén, y calienta a fuego medio-alto hasta que brille. Mientras se calienta, sazone un filete de salmón con sal y pimienta.


2. Añade el filete con la piel hacia abajo y presiona suavemente el filete con una espátula de pescado para evitar que la piel se raje lejos de la sartén. Cocine por 5 minutos más o menos, hasta que la piel esté crujiente.


3. Voltee el salmón y cocínelo un minuto más o menos, hasta que el salmón se desmenuce fácilmente o un termómetro indique 120°F.

¿Qué debería probar Ella a continuación? Háganoslo saber en los comentarios, o envíele un mensaje aquí.