Cómo asar un cochinillo entero al horno en casa

Asar un cochinillo es el método más sencillo del mundo para cocinar un animal. ¿No nos crees? Es lo suficientemente fácil como para que que cualquier persona por muy torpe que sea pueda hacerlo. Es muy complicado estropear un buen cochinillo, habría que hacerlo prácticamente adrede para destruir algo tan delicioso.

En serio, es un asado navideño para cualquiera, y además resulta que es una de nuestras comidas favoritas de todos los tiempos.

En primer lugar, el cochinillo.

En Luisiana (y también en Francia), lo llaman cochon de lait; en Sudamérica, lechón; en Italia, maiale; y en Alemania, Spanferkel, que es mi favorito. Los cochinillos asados son incomparablemente húmedos, tiernos y delicados, y rebosan de jugos dulces y pegajosos. Esto se debe a que la carne de los cerdos jóvenes es extremadamente rica en colágeno y aún no ha desarrollado fibras musculares fuertes y robustas. Es extremadamente difícil, si no imposible, cocinar demasiado la carne de un cochinillo. Al comprar uno de estos cerdos, prácticamente se asegura que tendrá un suculento centro de mesa el 99,8% de las veces. Esto es más de lo que se puede decir de casi cualquier otro animal.

El único aspecto difícil, que, sinceramente, no lo es tanto, es conseguir que la piel quede crujiente.

De compras

Además de conseguir que la piel esté perfectamente crujiente, uno de los aspectos más difíciles es encontrar una fuente fiable de cochinillos. Aunque sólo se considera que un cerdo es un “verdadero” cochinillo mientras sigue siendo amamantado por su madre (hasta la edad de seis semanas aproximadamente), no es raro encontrarse con cerdos bastante mayores pero que siguen siendo etiquetados como “cochinillos” son aceptables. Para nosotros no es importante, a todos los efectos, si los labios del animal estaban firmemente agarrados a la teta de su madre en el momento de su sacrificio; más bien nos preocupa el tamaño del animal y el desarrollo de sus músculos.

La forma más eficaz de adquirir un cochinillo para consumo personal es acudir a un carnicero de verdad y hacer un pedido especial. De hecho, durante la temporada de vacaciones, muchos supermercados que tienen un mostrador de carne decente lo harán por usted de forma gratuita. En cualquier caso, siempre tienes la opción de hacer un pedido por Internet. Se pueden comprar cerdos enteros congelados de todos los tamaños. Sólo recuerda que debes dejar pasar al menos dos días para descongelarlos en el frigorífico después de sacarlos del congelador.

En cuanto al tamaño del cerdo, cualquier cerdo que pese menos de 18 kilos producirá una carne excepcionalmente tierna, y deberías planear servir al menos medio kilo a cada persona; o un poco más, considerando que son las fiestas y todos deberían comer más…

Sin embargo, hay un factor más que debes tener en cuenta: las dimensiones de tu horno. Es posible cocinar un cerdo de 6 kilos en mi horno, pero sólo si el cerdo se coloca de lado y se extiende a través de dos bandejas de horno con bordes superpuestos. Para obtener los mejores resultados, la parte trasera del cerdo debe estar hacia arriba para que la máxima superficie esté disponible para dorar la piel. He conseguido asar cerdos más grandes en mi modesto horno, pero para ello tuve que cortarlos primero por la mitad con una sierra.

Una vez que te hayas decidido por un cerdo de alta calidad, es esencial asegurarte de que esta bien refrigerado hasta que llegue el momento de cocinarlo. Si puedes meterlo en tu frigorífico, mejor que mejor. La otra opción es guardarlo en una nevera grande llena de hielo y sustituir el hielo cada vez que se derrita. En el peor de los casos, podrías sorprender a tus compañeros de casa metiendo al cerdo en la bañera, cubriéndolo de hielo y dejándolo allí hasta tres días. Entonces tendrías que dirigirte a la casa del vecino para utilizar su ducha… a no ser que tengas más sitios donde bañarte.

Equipo y aromatizantes básicos

Para asar un cochinillo sólo se necesita un horno normal y unas cuantas bandejas con bordes (Te hemos dicho que es sencillo, ¿verdad?). En realidad, no se necesita ningún equipo especial para asar un cochinillo. De hecho, puedes meter el cochinillo dentro de una bandeja de asar, acurrucándolo dentro de ella como si estuviera a punto de echarse una siesta. Esto sólo funcionará si tu cerdo es lo suficientemente pequeño.

Un buen cerdo no necesita más que una generosa cantidad de sal, tanto por dentro como por fuera, pero si quieres darle un poco de sabor, una espolvoreada de pimienta negra recién molida y algunos aromáticos metidos en la cavidad del cuerpo no le vendrán mal.

A mí me gusta usar cucharadas abundantes de ajo y jengibre. A los aromáticos les cuesta penetrar muy profundamente en la carne de los animales mayores de cualquier especie; sin embargo, como un cochinillo tiene una musculatura tan fina y una textura tan delicada, definitivamente acabas saboreando tus aromáticos en el asado terminado. Si quieres que el sabor se mueva en la dirección opuesta, puedes utilizar un poco de tomillo, romero, laurel o perejil a puñados, así como algunos cítricos picados o incluso algunas patatas cocidas precocinadas.

El método de trabajo

Como ya hemos mencionado, estás de suerte y tendrás mucha piel crujiente si tu cerdo puede caber en una sola bandeja de horno con borde y con el lomo hacia arriba. En ese caso, puedes enrollarlo en una bandeja para asar o hacer lo que nosotros hacemos, que es sacar una rejilla del horno, colocar dos bandejas de horno con borde encima y luego envolver todo el conjunto con papel de aluminio. Después de colocar el cochinillo de forma que quede directamente sobre la rejilla del horno, retira la rejilla por completo y vuelve a colocarla para que el cochinillo pueda asarse.

Hemos asado cochinillos utilizando una variedad de métodos, desde un horno caliente hasta un horno bajo, a fuego lento todo el tiempo, a fuego moderado, a la mantequilla y al horno, y los resultados han sido consistentemente jugosos y suculentos sin importar el método utilizado. El crujiente de la piel es lo que los diferencia unos de otros. No basta con que la piel esté medianamente crujiente, sino que se desea que esté ampollada y chisporroteada.

Asar el cerdo hasta que alcance una temperatura interna de al menos 160 grados Fahrenheit en su articulación más profunda. La mejor manera de conseguirlo es poner el horno a una temperatura baja y mantenerlo allí durante mucho tiempo (la articulación del hombro cerca de la cabeza). Esto debería llevar unas cuatro horas para un cerdo de 6 kilos, pero podría llevar más o menos tiempo dependiendo del tamaño del cerdo. La piel se habrá aclarado bastante en este punto, y si lo intentas, deberías poder rasgarla con los dedos con bastante facilidad. A pesar de ello, seguirá siendo bastante tierna. Debe cocinarse a una temperatura de al menos 500 grados Fahrenheit para lograr el crujiente deseado.

Si has calculado bien el tiempo de cocción, podrás subir el fuego del horno durante la última media hora de crujido y el cerdo estará listo para servir. No hay ningún problema si, por alguna razón, el tiempo no es el adecuado y el cerdo está listo antes que los invitados. Puedes sacarlo del horno antes de la fase final de crujido y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante un máximo de dos horas cubierto con papel de aluminio antes de volver a meterlo en un horno precalentado a 500 grados Fahrenheit para que quede crujiente.

Antes de servirlo, déjalo reposar cubierto con papel de aluminio durante al menos treinta minutos, como harías con cualquier carne asada.

Hay que separar la grasa de los jugos que han goteado durante el proceso de asado, para lo cual hay que verter primero los jugos en una taza de medir. Puedes hacer patatas asadas ultra crujientes reservando la grasa para cocinarlas, y puedes tener a mano los jugos pegajosos restantes para verterlos sobre la carne cuando la sirvas.

Servir

Después de todo esto, hay un pequeño obstáculo más que superar: el servicio. Si te preguntas cómo se sirve un cochinillo, te indicamos que la mejor manera de hacerlo es colocar el cochinillo en la fuente o tabla de cortar más grande que se pueda encontrar, colocar la fuente o tabla en el centro de la mesa y dejar que los invitados ataquen el cochinillo con sus manos y garras. Este es el método que consideramos más agradable para todos los participantes. Como hay tanta carne increíblemente tierna, comerla con los dedos es sin duda la mejor manera de asegurarse de que no se desperdicia ni una sola miga. La intención es que los dedos se vuelvan gloriosamente pegajosos; de hecho, ese es el objetivo.

¿Por qué el cochinillo tiene una consistencia más pegajosa y un sabor más suculento que el cerdo adulto? Por el colágeno. Esta proteína conectiva se encuentra en altas concentraciones en la carne de los animales jóvenes porque su musculatura aún no está completamente desarrollada. Cuando el colágeno se calienta, se convierte en gelatina, que es lo que hace que todos los goteos sean pegajosos, además de lubricar y recubrir cada hebra de carne que se saca del animal.

Si lo prefieres, puedes presentar el cerdo a los comensales en la mesa antes de llevarlo de nuevo a la cocina, donde puedes arrancar trozos de carne y romper la piel en trozos adecuados para servir, y luego apilar estos elementos en una bandeja de servicio. No pases por alto los suculentos bocados que se esconden entre las mejillas.

Esta es también una buena forma de actuar si tiene alguna razón para creer que sus clientes pueden sentirse incómodos con la idea de que su comida les devuelva la mirada.